Den perfekte roastbeef...

Roastbeef er en herlig ting - både varm og kold. Men der er mange som finder det besværligt at lave. Her får du en guide til en idiotsikker og perfekt tilberedning:

Det her er kun en lille økologiske roastbeef på 750 g - men teorien er den samme på større kødstykker. Jeg købte den lille basse på MAD sidste år hos Friland. Det er på høje tid den kom på bordet.

Roastbeef kan være skåret af enten klump, tykstegsfilet eller inderlår. Det fortaber sig i tågerne hvad den her er - men det er også mindre vigtigt. Den blev tøet op og skulle nu tilberedes som en lækker rosa roastbeef (eller råstbøf som farmor altid sagde). Optøet kød safter altid mere end fersk kød, for frysningen har sprængt nogle af kødcellerne. For at trække lidt af den væde ud og give et fastere stykke kød valgte jeg at salte det først. Der er flere navne for den saltning, men gourmetsaltning er det de fleste kender (det kan du læse lidt mere om her). Det er en metode som kan bruges på både ferskt og optøet kød.

Den lille steg fik 6 g salt pr kg og blev gnedet godt ind i det (havde ikke noget fint salt, så det blev flagesalt). Jeg valgte at gøre det på køkkenbordet og ikke på køl - for så kunne jeg temperere stegen samtidigt (hvilket giver en jævnere tilberedning). Roastbeefen fik lov til at stå med saltet i 90 minutter.

Det overskydende salt og væske blev duppet af. Den lille steg var nu markant fastere at mærke på. Sjovt som tilberedningsmetoderne har ændret sig med tiden. Jeg er vokset op med at man ALDRIG kom salt på kødet før det var brunet af. Det var først i løbet af min læretid hvor jeg lærte mere om kødstykker og tilberedningsmetoder at jeg fik kendskab til saltning som en del af tilberedningen.

Og den videre tilberedning af en roastbeef? Det er flere forskellige. Kogning: nogle bruner den først - og koger den færdig i en gryde, andre koger den først og bruner den af bagefter. Pande/grydestegning: først brunes den og der tilsættes en smule væske. Pande/ovnstegning: roastbeefen brunes og steges færdig i ovn. Jeg er klart til den sidste metode. Magert rødt kød, har efter min mening, ikke noget at gøre i en gryde vand. 

Den lille roastbeef blev først brunet godt af i en 50/50 blanding af olivenolie og SMØR. Bruningen sker ved hjælp af Maillard-reaktionen og er med til at give en masse smagsstoffer. Stegen brunes jævnt hele vejen rundt + enderne.

Selv om kødet er for-saltet tager det ikke skade af et ekstra lille drys + godt med friskkværnet peber. Jeg valgte at stikke en lille rosmarinkvist ind under snoren - det giver en dejlig aroma i ovnen. Ovnen blev varmet op til 200°C.

Og så lige en indrømmelse: jeg kan ikke stege hele kødstykker uden stegetermometer.....det er en erhvervsskade. Men da det giver et godt og sikkert resultat hver gang klager jeg ikke på nogen måde. Sådan en steg som ikke er lige tyk skal man vurdere hvor stegetermometeret bedst skal sættes i. Hvis man sætter termometeret i den tyndeste ende bliver den tykkeste alt for rå - og i den tykkeste, bliver den tyndeste del gennemstegt. Her har jeg valgt at sætte det ⅔ inde - og det blev indstillet på 55°C. Termometeret stikkes ind fra siden, aldrig fra enden. Så får man nemlig huller i alt for mange skiver.

Stegen blev sat ind i den forvarmede ovn på 200°C - som straks blev skruet ned på 150°C. Da termometeret bippede på de 55°C blev fadet taget ud. Stegen blev løftet over på et skærebræt, dækket med et viskestykke og fik lov til at hvile sig mens jeg lavede tilbehøret. Sluk stegetermometeret, men lad endelig spyddet sidde til kødet skal trancheres - ellers vil der pible kødsaft fra hullet hvor det har siddet.

Tilbehøret bestod af en masse sauterede grøntsager.

Squash, bladselleri, rød og gul peberfrugt, gulerod, rødløg og broccolistok - som blev sauteret i lidt olivenolie og tilsat smuttede edamamebønner + mini-tomater.

Som kold sauce lavede jeg en skyrcreme. Det er skyr blendet *wroom wroom* med en håndfuld kruspersille og smagt til med revet hvidløg + urtesalt. Nemt og lækkert.

Den lille roastbeef havde nu hvilet færdig og var klar til tranchering. Den blev befriet for snoren og skåret i skiver på ca 0,5 cm.

Det var min fastedag, så jeg nøjedes med 3 skiver (112 g). Med skyrcreme (60 g) og grøntsager (246 g) endte jeg på 340 kcal. Og jeg kunne næsten ikke spise op. 

Som du kan se er det ingen sag at stege en roastbeef. Man kan også vælge en anden stegeteknik: intervalstegning. Brun den på panden og steg den i oven på 175°C i intervaller af 10 minutter, med 10 minutter på køkkenbordet ind i mellem - til termometeret bipper på 55°C.

Hvad så, skal du ha' roastbeef snart?