onsdag den 3. april 2013

Sprøde 'svær' af kyllingeskind...

I går lavede jeg 'pulled chicken', meget langsomt i ovnen. Det var efter en nyopdaget opskrift, hvor skindet ikke skal med - og så havde jeg jo pludselig noget råmateriale til overs. Det skulle da ikke bare smides i fryseren til at koge fond på - det skulle da laves til lækre sprøde snacks:

Ja, det ligner jo til forveksling flæskesvær - men det er knasende sprødt kyllingeskind. Jeg syntes det er cool at man kan bruge alt på dyret på den måde.

Udgangspunktet var denne fuldfede fritgående Label Rouge kylling. Den kan fås i Netto som 'Løgismose', i Føtex som 'Princip' eller hel med hoved og fødder hos Ma Poule i Tovehallerne og i slagterafdelingen i Salling. Den er ikke økologisk, men efter min mening, det næstbedste valg.

Og hvordan tager man så nemmest skindet af en kylling? Det får du her mit bud på:

Allerførst tager jeg et par latexhandsker på - det er nemlig nemmest at gøre det meste af arbejdet med fingrene. Jeg skærer først den yderste vingespids af og lægger kyllingen på brystet - og laver et snit i skindet på ryggen. Med fingerspidserne løsnes skindet ned langs snittet. Stik fingrene ind under skindet og bryd forsigtigt de tynde hinder der binder kød og skind sammen.

Forlæng snittet i ryggen og løsn forsigtigt skindet helt ned på siderne.

Sørg for også at komme godt ind under lår og overlår. Og så er det tid til at vende dyret om på ryggen.

Med skindet løsnet bagfra og ind under, kan det nu krænges ud over lårene - og af som en sok.

Resten af skindet løsnes forsigtigt - det kan være nødvendigt med et par små snit til hjælp med vingerne. Træk resten af skindet forsigtigt af. Jeg lod lidt skind sidde tilbage på vingerne, for tiden var mere end moden til at få fuglen i ovnen.

Den nøgne kylling blev derfor straks gjort klar til ovnen - og det kan du læse mere om i et senere indlæg.

Og så var der jo pelsen tilbage. Den ser lidt makaber ud liggende der med sine tomme 'ærmer'. Hvis man har lyst til at lave en forloren hare af hakket kylling, er det hele skind perfekt til at pakke ind i, i stedet for bacon. Man kan også skære det i strimler og vikle det om rå asparges som så grilles - mulighederne er utallige. Jeg ville dog lave sprøde snacks til at komme i min 'pulled chicken' sandwich.

Skindet blev derfor skåret ud i store firkanter. Det var meningen at det skulle steges sprødt i ovnen - mellem 2 stykker bagepapir + en ekstra bageplade ovenpå. Det giver nemlig nogle fine flade 'chips' som man derefter kan brække i de ønskede stykker. Men den plan gik i vasken........for ovnen var jo optaget af min Römertopf. Flot fibrohjerne!

Nå, men så måtte de steges på pande a'la flæskesvær.

Så jeg skar i stedet alt skindet ud i brede strimler. Ja, smukt er det jo ikke.

Og i køleskabet fandt jeg det hvide guld: andefedtet fra jul. Smækfyldt med smag og aroma fra varme krydderier. Har man ikke andefedt til rådighed kan neutral olie fint bruges.

På en lille pande varmede jeg rigeligt andefedt op og lod kyllingeskindet simre ved lav varme så det nærmest confiterede. Efter en rum tid skruede jeg varmen op og lod stykkerne få farve.

Efterhånden som hver enkelt stykke skind puffede og fik den ønskede farve, blev det fisket op og lagt på fedtsugende papir. Til sidst fik alle stykkerne et drys fint salt.

Oh......my......det var det pureste guf! Men det er sørme ikke mange der bliver ud af sådan et enkelt kyllingeskind. Jeg var nødt til at hente den lille trappestige og sætte skålen ovenpå skabet - for der skulle jo gerne være nogle tilbage når kyllingen engang var klar. En stor udfordring!

Slagterbolcher af kylling - hot eller not?


11 kommentarer:

  1. Wupti - så er den kylling barberet. Skal dælme gemme overfrakken næste gang. Det er det rene guf.
    Charlotte

    SvarSlet
  2. Kære Malou
    Du er HOT!! - og det er de sprøde svær også ;)
    Og hvad med fedtet, som skindet er stegt i - gemmer du bare det igen? Hvor længe kan andefedt holde sig i køleskabet uden at harske?
    Knus Hanne

    SvarSlet
  3. Der er en ting, jeg LÆNGE har haft lyst til at spørge dig om, og nu blev jeg mindet om det igen: Hvor køber du dine latexhandsker? Jeg har selv nogen, der er købt i Føtex, men der står faktisk bagpå, at de ikke er egnet til madlavning. Ja, det er et kedeligt spørgsmål, men det ER også bare lidt smart at kunne bruge latexhandsker til de mest "klistrede" ting, som man stadig gerne vil have fingrene i :D

    SvarSlet
  4. Total hot! Jeg har kun prøvet at lave dem i ovnen, men god idé med panden :-)

    SvarSlet
  5. Tak for en genial idé. Den vil jeg benytte mig af næste gang, jeg koger kylling, for det skind plejer jeg at pille af og smide i skraldespanden - kogt kyllingeskind er uspiseligt.
    Elsebeth

    SvarSlet
  6. Uhmmm! Jeg fik faktisk sådanne "kyllingechips" på Frederikshøj i lørdags...så det er jo totalt gourmet :-)

    SvarSlet
  7. Kogt kyllingeskind kan også steges op til sprødt.
    Prøv at lægge det mellem 2 stykker bagepapir med lidt salt på i microovnen ca. 3 min. for fuld blæs. Super som knas på en salat m. kylling.

    SvarSlet
  8. Du skriver neutral olie? Hvilken slags olie mener du så? Jeg vil jo helst gerne undgå at danne transfedtsyrer i mit køkken;)

    SvarSlet
  9. @ M. Reffs. Ja, det kom jeg til at tænke på, efter jeg havde sendt kommentaren. For jeg koger altid flæskestegen med sværen nedad i 25 min, så det kogte skind er jo også lige til gøre sprødt. Tak fordi du bekræftede det for mig!
    Elsebeth

    SvarSlet
  10. Det er hot, og faktisk noget jeg havde i tankerne at lave, efter jeg, forleden dag, så en ret med andeskind på samme måde.
    Et eller andet sted har jeg set en stege kyllingeskind i vaffeljern. Det lyder som noget der skal afprøves :)

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...