fredag den 19. april 2013

Kold bearnaise med fennikel og skyr...

Her har du mit bud på en kølig og lettere udgave af den klassiske sauce - perfekt til den kommende grillsæson. En af det franske køkkens mest populære saucer får i denne version et køligt islandsk kys - og glædes derved. Undskyld, Escoffier - men intet er helligt længere...

Idéen med en kold version har rumlet i et stykke tid. Og inden jeg for alvor gik i gang med at flikke en opskrift sammen, spurgte jeg mine madbloggerkollegaer til råds om hvilke forskellige retninger jeg kunne tage. Der kom flere gode råd - med/uden SMØR, med/uden æg, på fed cremefraiche, på græsk yoghurt, på fløde - og med købt eller hjemmelavet essens. Javel, ja.

Jeg valgte at starte den op som en mayonnaise. Så jeg tempererede 2 æg og fandt 3 dl rapsolie frem. Og så havde jeg indkøbt et bundt fransk estragon - som giver den karakteristiske smag til den færdige sauce.

Et af de tips jeg fik var at blende en masse estragon (blade + stilke) sammen med olien først - så det gjorde jeg.

Den smukke grønne olie blev sigtet igennem en fintmasket si - og æggene blev delt i hvider og blommer. Hviderne har jeg planer med i morgen.

Man kan naturligvis bruge pasteuriserede æg, men jeg er nu til de friske økologiske. Det er lige i overkanten at bruge 2 blommer til 3 dl olie - men da der skal skyr i til sidst må den godt være mere 'ægget' fra starten.

Æggeblommerne blev pisket luftige med en håndmikser sammen med ½ tsk dijonsennep og lidt salt. Olien blev tilsat dråbevis til at begynde med - og i en tynd stråle efter blandingen begyndte at emulgere. Det gav en superlækker estragonmayonnaise som allerede her kan bruges til f.eks reje- og hønsesalat eller på en kæk æggemad. Men jeg skulle videre med saucen:

Da det er første gang jeg laver saucen måtte jeg prøve mig lidt frem. Jeg lagde ud med at tage 125 g skyr (fedtfattigt islandsk mejeriprodukt - udtales skir) og 75 g af mayonnaisen. Man kan naturligvis vælge at bruge cremefraiche i stedet for, hvis man er til den fuldfede udgave.

Men den kunne sagtens trække meget mere, så jeg kom endnu 75 g mayo i.

Så var den ved at være i vinkel. Et skud salt - og så manglede den kun smagsgiverne.

Bearnaiseessens magtede jeg ikke at lave, så jeg nøjedes med at reducere lidt af min hjemmelavede estragoneddike. Den kan med fordel erstattes af hvidvinseddike. Man behøver ikke koge eddiken ind, men jeg var bange for at saucen ville blive for tynd ellers.

Estragon har jo i sig selv snert af lakrids og den smag ville jeg gerne spille lidt mere på. Så jeg var et smut forbi krydderiskuffen efter fennikelfrø. Efter en let ristning på en hed pande fik de en tur i min elektriske krydderikværn.

En håndfuld estragonblade blev hakket fint. Og så var alle smagsgiverne klar.

Det var kun ganske lidt fennikel der skulle til - for det skulle understøtte smagen, ikke overdøve den.

Saucen blev justeret en sidste gang med mere salt og endnu et lille squeeze eddike. Og så var den klar. Den fik den helt rigtige bearnaisesmag, men med et noget friskere udtryk. Den vil gøre sig godt til både varme retter - og som kold dip til f.eks rå grøntsager. Saucen blev sat på køl for at trække, mens jeg lavede aftensmad:


Rosastegt kalvekotelet med sauterede grøntsager og ærteskud - serveret med den kolde bearnaisesauce. Det var det måltid jeg havde planlagt til tirsdag aften, for at fejre mine nomineringer, men kræfterne var ikke til at lave det før i går.

Oh la la.....det var en laber sauce. God fedme og syrebalance - og den helt rigtige smag. Og som ekstra bonus: ingen stress med at få saucen timet perfekt eller smadre armen af voldpiskning. Jow, den er kommer for at blive.


Hvad kunne du forestille dig at spise en kold bearnaise til?




6 kommentarer:

  1. Hvis man har en rest ægte hjemmelavet bearnaisse til overs, kan den også blandes med cremefraiche/ skyr m.m. (ikke mayo!) og evt. friskes op med lidt mere essens og krydderi til en kold sauce. Det er skønt til en rest kold steg, en æggemad eller tomatmad, eller til grønsagsdip.

    SvarSlet
  2. JEg er simpelthen så vild med disse indlæg, hvor du udvikler dine egne opskrifter. Det er sindssygt inspirirende. Nåh, men tilbage til den kolde bearnaise. I paris fik jeg engang serveret en burger med kold bearnaise på. Umiddelbart ville jeg hellere have det som du serverer den ovenfor - med rosastegt bøf. Umiddelbart tænker jeg også at den kunne fungere til en god gammeldags kartoffelmad, i stedet for mayo?

    SvarSlet
  3. Ej hvor er det en smuk anretning Malou! Og jeg kommer helt bestemt til at kopiere din kolde "bernaise" til en frokost en dag, da jeg er kæmpe kæmpe estragon-(og bernaise)elsker.

    Er enig i, at det er fantastisk at følge dine eksperimenter med nye retter. Man mærker virkelig din baggrund og din dygtighed :)

    SvarSlet
  4. Øhm alt... ;-) Ser seriøst lækkert ud!

    Tænker jeg kunne finde på at afprøve den i forbindelse med noget grill (det bliver forhåbentlig snart grillsæson!). Synes nemlig det er helt perfekt, at den kan stå at trække, mens man fikser alt andet.

    SvarSlet
  5. Det er lidt pudsigt i forhold til dit seneste indlæg, men jeg spiste faktisk ind imellem varm bearnaise til varm pasta, da jeg var studerende. Eller... 'bearnaise' bør jeg vil skrive, for den var absolut ikke hjemmelavet, men dengang vidste jeg ikke bedre ;-)

    SvarSlet
  6. Da jeg boede i Frankrig, var min au pair familie stor fan af kold (cremet) bearnaise fra glas. Vi fik det til meget, men ofte pasta og god skinke. Først var det underligt, så vænnede jeg mig til retten og da jeg flyttede hjem til DK, manglede jeg faktisk den kolde cremede bearnaise. Måske skulle man i gang med at lave det selv?

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!