mandag den 9. april 2012

Langtidsstegt lam som hjemme i Indien...

Årets påskelam blev lavet som 'Pulled Lamb' i Römertopf på 8 timer ved lav varme. Den smørmøre lamsebamse var hot hot hot og tilbehøret mildt, sprødt, sødt og kølende.

Tilbehøret er helt uden stivelse, men med masser af grøntsager: blomkåls-ris med citron, persille og granatæblekerner, fyldig raita med tomat, agurk og bladselleri, agurkesalat med gulerod, grøntsagerne fra stegesoen og en chutney på mango, appelsin og anis. Tilbehøret kommer for sig i et andet indlæg.

Nu skal det nemlig dreje sig om lammet:

En udbenet lammekølle på 1½ kg blev indkøbt - og jeg testede lige først om den kunne være i min Römertopf.

Krydringen var SÅ nem - for jeg tog en smutvej. Jeg kunne selvfølgelig ha' brugt tid og kræfter på at lave min eget karrypasta men den her er, efter min mening, en af de bedste på markedet - så jeg valgte at gemme min kræfter til noget andet.

Den har endda fået en pris for at være et godt tidsbesparende convenience produkt. Garam Marsala pastaen indeholder blandt andet: kanel, ingefær, peber, hvidløg, tomat, kardemomme, koriander, chili og spidskommen - men ingen kunstige farve-, smags- eller tilsætningsstoffer.

2 dl af karrypastaen og et helt hvidløg - det var det eneste der skulle til.

Hvidløget blev pillet og hvert fed skåret i splitter.

Lammekøllen blev pakket ud og duppet tør med køkkenrulle, før den systematisk blev spækket med hvidløg overalt. Jeg gør det med en lille Global urtekniv. Knivsbladet stikkes ind og hives halvt ud igen - hvidløgssplitten lægges på knivbladet og føres ind med pegefingren mens kniven trækkes ud. Køllen blev derefter grundigt masseret i den hotte karrypasta, pakket godt ind og sat på køl natten over. Køllen kan også sagtens smøres ind lige inden den skal i ovnen - det kan man gøre som der er tid til.

Den næste formiddag lagde jeg min Römertopf i blød og gjorde et bunddække klart. En aubergine, 2 store løg, 3 stængler bladselleri og 2 gulerødder blev skåret i rustikke stykker.

Som væde valgte jeg at bruge ca 3 dl af min meget koncentrerede kyllingefond.

Lamsebamsen blev lag tilrette, fik låg på og blev sat i en kold ovn. Ovnen blev sat på 100°C. Efter 5 timer tog jeg den ud og øsede en del af stegeskyen fra (som blev sigtet og hældt i en gryde). Efter 7 timer hældte jeg resten af væsken fra. Og efter 8 timer var køllen færdig.

Køllen var svundet en smule, men ikke så meget. Det kan være der er nogen der undrer sig over hvorfor køllen på intet tidspunkt er blevet saltet - men det kommer der en forklaring på her: det ville ha' gjort stegeskyen alt for salt, da den skal koges kraftigt ind. Og da saltet primært sidder på overfladen ville smagen ikke trænge langt nok ind i kødet alligevel.

Overfladen blev skrabet fri for fedt og 'snaller'. Køllen blev hevet fra hinanden i store stykker og blodårer + sener fjernet. Det reelle kød der var tilbage vejede ca 900 g.

Halvdelen af kødet blev 'trukket', dog ikke med 2 gafler, men med fingrene. Jeg ville gerne ha' gode lunser med.

Alt stegeskyen var bleve kogt godt ind, mens lammet fik den sidste time i ovnen, og havde fået tilsat 1 ds kokosmælk for at nedtone det hotte en smule. Skyen blev smagt til med salt, peber og en smule æblecidereddike.

Det trævlede lam blev badet i en generøs mængde stegesky og fik lov til at suge til sig.

Oh la la.......det var virkelig en lækker måde at lave lam på. Og når tilbehøret er let og uden stivelse som her - så kan man spise meget mere kød. Resten af lammet vil jeg lave en gryderet af sammen med stegeskyen - og lidt af det trævlede kommer i vietnamesiske pandekager sammen med en masse koriander og sprøde grøntsager.

Men ikke i dag - for der skal jeg lave absolut ingenting. For det kostede godt nok en del kræfter at stable den middag på benene i går. Jeg gik måske også lige hårdt nok til tilbehøret, men Max var på besøg og jeg ville så gerne forkæle ham lidt. Det er jo ikke så meget vi ser til hinanden, så når han endelig er her skal der noget lækkert på bordet.

Sagde jeg at jeg slet ikke skulle lave noget i dag? Well, det er så lidt lyv - for jeg skal lave lidt kold mad. Hønsesalat til en tartelet og 2 varianter af koldskål. Det er godt jeg har en håndmikset på stativ det gør det meste af arbejdet for mig.


I morgen skal jeg til generalforsamling i Slow Food med spisning bagefter, så der kan jeg holde en pause fra køkkenet. Måske - for jeg bobler over med idéer i tiden og det er næsten umuligt at lade være med at prøve dem af. Tine Kagedåse skrev på Twitter tidligere i dag "Klidmosters optimistkøkken kører tydeligvis igen" - og det har hun ret i. Det godt humør er vendt tilbage og jeg er ved at være mig selv igen oven på den sidste hårde tid.

Life is good!

26 kommentarer:

  1. Kære Malou
    Det ser fuldstændigt forrygende ud.
    Tak for inspiration - har straks hevet noget hakket lam op af fryseren, som skal krydres med noget garam masala!
    Knus Hanne

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Hanne

      Tusind tak :-)

      Mums, kan godt forestille mig at det også er godt til hakket lam. Glæder mig til at se hvad du finder på :-)

      Knus Malou

      Slet
  2. Nøj, den lammekølle ser godt ud! Graham masala er en god blanding. Rester af er osse godt til hjemmelavet kebab i pita brød. Nej, nu bliver jeg for lækker sulten...må lige ud i køleskabet
    Vh charlotte g

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak - den var virkelig lækker :-)

      Uhm, tror det vil være supet til pitabrød - det skriver jeg lige på listen. Resten af lammet er nemlig røget i fryseren så det kan blive til lækker restemad.

      Håber du fandt noget lækkert i køkkenet ;-)

      Glad hilsen
      Malou

      Slet
  3. Uhm num-num!
    Minder mig om at jeg købte noget garam masala i torvehallerne for nyslig... måske man skulle begynde at tænke på, hvordan man kunne bruge det...!

    SvarSlet
    Svar
    1. Lige mine ord :-D

      Uh, har du ikke noget muhko du kan snaske ind i det? Glæder mig til at se hvad du finder på af skøre sager :-D

      Slet
  4. She is back og mine tænder svømmer i mundvand og jalousi ;-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Oh yes, I'm back :-)

      Kom frisk, der er masser af rester ;-)

      Slet
  5. Nu er der kommet savl i tastaturet, DET ER OSSE DIN SKYLD !
    Har købt nogen lammeskanke der er lagt i fryseren til en dag min mand ikke er hjemme - han spiser ikke lam (!) skankene skal laves med fennikel, som han heller ikke spiser(!!) Så her var da god inspiration til hvad man ellers kan gøre.
    Marie Dejn

    SvarSlet
    Svar
    1. Undskyld, må jeg anbefale at lægge et stykke køkkenrulle på tasteturet en anden gang? ;-)

      Mums, lammeskanke er bare det pureste guf. Der er godt nok mange der ikke spiser lam, forstå det hvem der kan. Men dejligt at du så sørger for at lave det til dig selv :-)

      Lam og fennikel sammen kan blive rigtig godt - så enten med Garam Marsala eller Ras El Hanout (marokkansk krydderi, kender du det?) er gode bud. God fornøjelse med lammesmovseriet :-)

      Slet
  6. Mmmmm...elsker vietnamesiske pandekager - men hader koriander. Jeg bor i det forkerte land når det kommer til koriander og citrongræs. Det er nemlig yndlings krydderurter her i Vietnam. Det er svært at komme uden om og bliver snydt gang på gang hahaha ;)

    SvarSlet
    Svar
    1. Vietnamesiske pandekager er virkelig også et hit :-) Uh, det har taget mig ufattelig mange år at slutte fred med koriander - jeg plejede at syntes det smagte fælt, men nu er jeg vild med det. Det er noget med at man skal smage det over 20 gange før hjernen vænner sig til det.

      Ha ha, ja - det må være noget af en udfordring på de kanter :-D

      Slet
    2. Jeg har det langt over 20 gange. synes stadig ikke at det er et hit. Kommer aldrig til at elske det. Synes det er så overdøvende og smager af opvaskemiddel

      Slet
    3. Ja, så kan man da i hvert fald ikke sige at du ikke har prøvet :-D

      Jeg kan heller ikke lide det for sig, men som del af en ret kan det være ok hvis det er i kombination med noget surt, sødt, salt og stærkt. Fik det for nyligt i en ceviche sammen med lime og chili hvor det gik op i en højere enhed.

      Men jeg kender det fra mig selv - der er også ting jeg har smagt over 20 gange som jeg ALDRIG kommer til at lide ;-)

      Slet
  7. Det ser virkelig lækkert ud.
    Hvor er det dejligt og høre at du har fundet "gnisten" igen. Og at humøret er vendt tilbage.

    Rikke

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak :-)

      Aww, tak - det er jeg glad for at du siger. Mit humør er ellers ikke sådan at vippe af pinden, men det har været en rigtig hård tid. Dejligt at bøtten er vendt igen :-D

      Slet
  8. Hej Malou! :) Wow det ser da bare hammer godt ud.. jeg skal lave lammekølle for første gang imorgen, og er desværre ikke ejer af en römertopf, men kan man ikke bruge en stegepose? så bliver det selvfølgelig lidt svært at hælde væsken fra undervejs.. Min bror er slagter, så får lammet idag, og tror der er et ben i, så kunne rigtig godt tænke mig at det var så mørt at det faldt fra benet nærmest.. Fed website du har :)!

    Hilsen Camilla :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Camilla :-)

      Tusind tak, det var virkelig en lækker lamsebamse.

      Jo, du kan sagtens bruge en stegepose - men som du selv siger så kan man ikke hælde væske fra undervejs. Du kan selvfølgelig tage det hele ud halvvejs og så skifte til en ny pose. Har du ikke en stor gryde med låg som den kan være i? På den temperatur kan de fleste gryder sagtens tåle at komme i ovnen.

      Wow, dejligt med en bror som er slagter :-)

      Aww, tusind tak. Jeg er henrykket over at du kan lide min side.

      Glad hilsen
      Mqalou

      Slet
  9. Tak for dit hurtige svar :)!
    Tjoo, har en gryde med glaslåg godt nok.. måske den kan være deri.. det er en fætter på 1.9 kg, så tror du den skal have længere tid end din? og så er der jo det dersens ben i også.. hvor længe tror du den skal have for at være dejlig mør så den selv falder fra benet :)?
    hehe ja det er ikke værst med en slagter i familien.

    Hilsen Camilla :)!

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg spottede lige din kommentar i mængden og skyndte mig at svare ;-)

      En gryde eller et stort fad kan sagtens gå an. Du kan se hvad jeg gjorde her: http://klidmoster.dk/2011/04/langtidsstegt-lammeklle-med-ramslg.html Mon ikke 7-8 timer på 100 grader for en basse på 1,9 kg?

      Slet
  10. Hehe nu er den i ovnen i stegepose og dufter dejligt, satte den i kl. 12 på 120 grader, så regner jeg med den er færdig til kl. 18.30 ca.. Tusind tak for hjælpen :D Og rigtig god weekend!

    SvarSlet
    Svar
    1. Spændende at du valgte stegeposen. Jeg håber lammet blev som du ønskede. Anytime ;-)

      Også god weekend til dig.

      Slet
  11. Det lyder lækkert. Tak for inspiration.

    Jeg vil dog lige gøre opmærksom på at ris er næsten ren stivelse, så tilbehøret er altså ikke "helt uden stivelse" :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Dejligt at du kunne bruge inspirationen.

      Læs lige teksten igen...."risene" er lavet af blomkål. Men tak for belæringen ;-)

      Slet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...