lørdag den 30. april 2011

Ramsløgskapers (af de forkerte knopper)...

[Note: efter jeg har skrevet det her indlæg tog jeg kontakt til Claus Meyer. Han bekræftede min mistanke - det er de forkerte knopper der er brugt her. Det skal være de afblomstrede knopper. Men der er nemt at tage fejl for i hans opskrift står der blot 'ramsløgsknopper' - og almindelige kapers er jo umodne blomsterknopper, så hvordan skulle man tro andet hvis man ikke vidste det? Nederst har jeg lagt et billede ind af de rigtige knopper]

Inden jeg plyndrede Risskov for ramsløg havde jeg bestemt at jeg ville forsøge mig med at lave Claus Meyers ramsløgskapers, som jeg havde fundet opskriften på her. Siden er jeg dog kommet i tvivl om det overhovedet er de her spæde knopper der skal bruges - eller om det er de afblomstrede knopper, som de bruger her på Nimb Brasserie, man dog først kan plukke senere på sæsonen. Hvis der er nogen der ved det, må de meget gerne sige til.


Nå, men nu har jeg i hvert fald lavet en portion af de her - så vil tiden vise om det er de falske ramsløgskapers.


Tine er bare en skat - se, hun plukkede alle de her knopper for mig.

Alle stænglerne blev nippet af og kom i pestoen.

Knopperne blev først vasket grundigt.

Og derefter trak de på køl i 12 timer i rigelig salt.

Det trak både væde og bitterstoffer ud af knopperne.

De saltede ramsløgsknopper blev skyllet fri for salt.

Og fyldt på et skoldet glas inden de blev overhældt med lagen.

Der er ikke meget 'ny nordisk' over min version - jeg var nemlig løbet tør for rørsukker og måtte bruge mørk muscavado i stedet for. Desuden tilføjede jeg både brune og gule sennepsfrø til lagen. Men man kan jo tilføje det man har lyst til. LaTascha har lavet sine med en tørret chili også, det tror jeg giver et rigtig godt bid. Jeg vejede ikke mine ramsløgsknopper, men der var kun til et lille glas, så jeg lavede kun ca en halv portion lage.

Syltelage:

1 dl æblecidereddike
½ dl vand
½ dl mørk muscavado
5 sorte peberkorn
¼ tsk brune sennepsfrø
¼ tsk gule sennepsfrø
1 laurbærblad

Lagen koges hurtigt sammen og afkøles inden den hældes over ramsløgsknopperne.


Og sådan så de så ud d. 19/4. De blev sat på køl og der skulle de så stå og trække i 7 dage.

Mine 'kapers' kom dog til at trækket i lagen i hele 10 dage - ja, jeg indrømmer gerne at fibro-hjernen slog til (eller rettere fra) og jeg glemte alt om dem. Men i aftes var jeg ovre at handle ind til aftensmaden, som bare skulle være 'noget på rugbrød', faldt jeg for et glas høstsild. *PLING* sagde det da jeg ledte efter kapers på konserveshylden - dem havde jeg jo hjemme i køleskabet.

Rugbrød, SMØR, sild, løg og ramsløgskapers + en kold Heineken = Det pureste guf!

Smager de så som kapers? NEJ. De smager kraftigt af løg og det passer jo heldigvis fremragende til sild. Jeg vil dog ikke ukritisk erstatte almindelige kapers med de her basser andre steder - men jeg har da et par idéer til hvad de ellers kan bruges til.

Det var så det sidste indlæg om hvad jeg fik brugt ramsløg til i denne forårssæson. Heldigvis har jeg nu 'produkter' til lang tids brug: ramsløgsolie, ramsløgssalt og ramsløgspesto.

De rigtige ramsløgsknopper.

I dag står den på hyggetur til byen og frokost på en cafe (med en Sweetdeal kupon). Og mon ikke lige det bliver til et smut forbi Paradis på Nørregade efter en kugle lakridsis eller 3?

God lørdag til alle ☺

fredag den 29. april 2011

#AEBMB...

For de uindviede må jeg hellere forklare overskriften. Den stammer fra Twitter og er det der kaldes et hashtag (#). Det betyder her i alt sin enkelthed: Alt Er Bedre Med Bacon. Oh yes, det er der vi er.

Nystegt bacon - fra mikroovnen???

Jeg har længe påstået at bacon er gastronomiens gaffatape som kan reparere enhver ret. Men det at stege bacon hader jeg - det bliver enten ikke som jeg vil ha' det eller også får jeg kvalme af lugten. Så det er faktisk ikke ret tit jeg laver bacon. MEN det ændrer sig nu. For i onsdags snakkede jeg med Lars Grydeske om mikrobølgeovnens fortræffeligheder. Han kunne berette at han skam stegte bacon i sin. Han fik sig et godt grin over mit vantro ansigtsudtryk, men forsikrede mig om at den sørme var god nok.

Det skulle jeg selvfølgelig straks afprøve. Og som den last mover jeg er har jeg siden opdaget at ALLE andre end mig åbenbart vidste at man kunne stege perfekt bacon på den måde. Skulle der alligevel sidde en enkelt derude der tænker: Æh, hvad kan man? - så kommer her en hurtig guide. Læg først baconskiver på en tallerken mellem 2 stykker køkkenrulle. Her den gængse fra Tulip.

Alt afhængig af mikrobølgeovnens muskelkraft skal baconen ha' 4-5 minutter på fuld knald. Hellere kigge til det efter 4 end brænde det til slagger på 5 (empirisk indlæring rules).

Tah da.....sprødstegt og næsten lugtfrit bacon. Det er et mirakel! Baconen pilles lynhurtigt af papiret og så er det klart til at guffe i sig.

Her til labre scrambled eggs og HEINZ ketchup. Og sådan kan det jo gå at man kommer til at æde en hel pakke bacon......selv.

Det vælter bare ind i tiden med invitationer til spændende arrangementer og det er desværre ikke dem alle der er kræfter til. På mandag er der et et meget interessant et på Carlsberg med lancering af nye drikkevarer og dejlig middag til - men jeg magter simpelthen ikke at skulle med toget til København for en dag. Jeg har en aftale tirsdag som er ret vigtig, så det ville betyde ca 8 timer i et tog frem og tilbage - det kan jeg altså ikke holde til.

Til gengæld har jeg så sagt 'ja tak' til at tage til Ebeltoft sammen med Sif og Signe for at spise frokost på Fregatten Jylland d. 12/5. Hotel & Restaurantskolens innovationslinje laver en spændende menu hvor de indrager ingredienser fra Fregattens proviantliste fra togtet til de Vest-indiske øer. Det tror jeg bliver en rigtig sjov oplevelse.

Hold nu op hvor var det en god Lakridsmiddag i aftes på Malling & Schmidt - jeg skal lige simre lidt mere over det og udvælge billeder inden jeg blogger om det. Men jeg kan fortælle så meget som at det var legen.......wait for it.......dary!

Point til dem der ved hvor det kommer fra ☺

torsdag den 28. april 2011

Libanesisk inspireret lammegryde med okra, babaganoush og fladbrød...

Allerede inden mit påskelam kom i ovnen var der lagt planer for resterne. Der røg lidt i fryseren til en gang indisk lam senere, men ellers blev det hele spist de følgende dage. I fredags spottede jeg denne libanesiske vegetariske gryderet hos Ea's Køkken. Den fik jeg straks lyst til at lave noget i retningen af, bare med lam. Så da vi var i Metro i lørdags købte jeg okra, desværre havde de kun en lille pakke tilbage - så den måtte jeg nøjes med.

Som sagt lod jeg mig inspirere af Ea's ret og tilpassede den til hvad jeg havde i huset. Grøntsagerne fra påskelammets bradepande og noget af den affedtede sky, en dåse blandede bønner (soya, azuki og black eye), frisk hvidløg, et enkelt lille løg og en citron.

Kender du okra? Det er en særpræget grøntsag. Planten tilhører Hibiscusfamilien og det er de umodne frøkapsler man spiser. De kaldes også 'Lady's Fingers' som endelig ikke skal forveksles med biscuit-versionen som bla. bruges til tiramisu. (Dem har jeg nu også leget med i denne uge og det er der kommet en spøjs dessert ud af, den kommer på en af dagene).

Okra indeholder en klar slimet substans. Så snart den skæres over begynder væsken at flyde. Jo lavere pH-værdi den tilberedes i, jo mindre slimet bliver den. I den her ret bruges både tomat og citron til at holde de grønne basser i skak - og så bliver de meget behagelige at bide i. Læs mere om okra og dens mange anvendelsesmuligheder her.

Okra er nemme og gøre klar, de skal bare skylles og ha' skåret toppen af. Løg og hvidløg blev hakket fint, citronen presset og bønnerne skyllet fri for lage.

Jeg fandt også et glas af de gode tomater i skabet.

Retten blev startet op med at sautere løg og hvidløg i lidt olivenolie. Derefter blev der drysset 1 tsk gurkemeje på og tilsat ca 3 dl lammefond, 1 spsk citronsaft og glasset med tomater. De rensede okra kom i og retten fik nu lov til at simre under låg i ca 20 minutter. I mellemtiden lavede jeg auberginepuréen babaganoush til.

Man kan vælge at prikke sin aubergine med en gaffel og bage den i ovnen ved 200°C i ca. 40 minutter. Det er MEGET vigtigt at prikke den først - se lige her ved Sushistegen hvorfor. Jeg valgte dog at gøre det på den hurtige måde - flækket, i en bøtte og 10 minutter i mikroovnen.

Auberginen bliver mør og meget nem at skrabe kødet ud af. Jeg bruger altid et parisiennejern til den slags.

Det møre auberginekød blendes med passende mængder olivenolie, citronsaft, tahina (sesampasta) og presset hvidløg + salt/peber. De fleste opskrifter indeholder også chili, men jeg nuppede Sushistegens tip med at bruge røget paprika.

Stavblenderen i *wroom wroom* til den ønskede konsistens er opnået. Jeg kan godt lide min meget cremet og fin. Puréen smages evt til med mere citron. Lidt olivenolie dryppes over og der pyntes med et nip røget paprika eller chili.

Og så tilbage til gryderetten:


Efter 20 minutter tilsatte jeg grøntsagerne, bønnerne og 250 g påskelam i tern. Det hele simrede yderligere 5 minutter. Det var ikke nødvendigt at tilsættes salt, da lammefonden var salt nok i sig selv. Men som alle tomatbaserede retter, fik den lige et nip sukker med på vejen til at afrunde syren med. Hmm, jeg syntes retten var lidt tynd - men jeg havde jo også tilsat en del fond.

Det kunne der dog nemt og hurtigt gøres noget ved - der var nemlig lidt blond roux tilbage fra den røgede frikassé. Det kan holde sig rigtig lang tid på køl.

På 2 minutter var retten jævnet og klar til at spise.

De sidste 2 wraps blev varmede og serveret som fladbrød til.

Det var virkelig en lækker måde at bruge rester af lammet på. Jeg har aldrig brugt gurkemeje som smagsgiver før, men kun som 'farvestof' - har altid syntes det smagte lidt 'støvet'. Her gik smagen dog op i en højere enhed med resten.

Retten kan både laves vegetarisk og med andre kødrester. Jeg forestiller mig også at det vil være labert med store stykker dampet hvid fisk, tilsat i sidste sekund. Det skal prøves på et tidspunkt.

Nu skal jeg hvile mig og samle kræfter til aftenens Lakridsmiddag by Johan Bülow. Uh, jeg er spændt.


Menuen er kommet på mail og den ser meget interessant ud - specielt når man ved det hele er udtænkt og kreeret at Torsten Schmidt. Der følger også en nøje udvalgt vinmenu med.

Men hold da op hvor er det grænseoverskridende at skulle til sådan et arrangement helt alene. Jeg ville lyve hvis jeg sagde at jeg ikke havde ondt i maven over det. Men jeg prøver at tage det i stiv arm og få det bedste ud af det - kærligheden til lakrids og den skønne mad skal nok vise sig at være en god social lim. Men det er jo også sundt at komme udenfor sin comfort zone af og til - og i dag er det så altså helt ude på Grenåvej hvor Malling & Schmidt har til huse. En ting er dog sikkert - det bliver en ordentlig en på opleveren!

onsdag den 27. april 2011

Fibromyalgi-venligt udstyr...

"Man må aldrig gå ned på udstyr" - sandere ord er aldrig ytret. Når man skal leve med fibromyalgi er det endnu vigtigere at ha' det helt rigtige udstyr - det kan gøre både dagligdagen og pligterne meget nemmere at overskue.

Jeg har desværre måtte lægge min store onde kokkekniv (245 g) permanent på hylden, den har været min bedste køkkenven i mange år - men nu er den desværre blevet alt for tung for mig. Alternativet til den har indtil et par uger siden været G-2 fra Global, som er noget lettere (166 g). Men nu har jeg så fået den helt perfekte kniv til rådighed og testning fra Santoku:


En rasende skarp japansk kokkekniv 'Gyoto' med knivsblad af shiro kami stål og kulstof. Kniven har, på trods af sit relativt store blad, en vægt på bare 131 g. En meget fibro-venlig kniv.

Min nye japaner har snittet det meste af rovet fra Risskov. Vi er allerede blevet meget gode venner. Det er fedt at endelig ha' en kniv i hånden som har de kvaliteter jeg sætter pris på - og som har en vægt der gør at jeg kan bruge den i længere tid af gangen. Kniven kan købes her.

En anden ting der kommer til at gøre køkkenarbejdet nemmere er min nye håndmixer fra Bosch - med medfølgende stativ og skål. Jeg anede faktisk ikke at man kunne få sådan en før Marianne fra Kager skal der til viste sin frem. Jeg stod netop og skulle ha' en ny, for min gamle Eva har lige givet op efter 15 års tro tjeneste.


Piskeriset til stavblenderen kan ikke klare ret store mængder og Kenwood'en kan ikke klare små - så jeg har tit måtte vælge ting fra som skal laves med en håndmixer. Men nu skulle jeg kunne piske og røre uden hjælp. Den svinger utroligt meget i pris - men jeg fandt den her som et af de billigste steder.

For at gøre min blogning lettere har Max foræret mig et nyt Microsoft Wireless Comfort Desktop 5000 tastatur.

Det har den helt rigtige modstand i tasterne så jeg også kan skrive når jeg har ondt i fingrene. Tastaturet er købt her.

Nu hvor Max flytter er der en masse praktiske ting der skal findes løsninger på. Alle tunge ting skal flyttes ned hvor jeg kan nå dem og der skal laves 'kælderrum' på kontoret. Kagekonen har givet mig et link til en billig og fuldstændig fantastisk tysk webshop med udstyr til dyr. Der kan jeg få kattemad og grus meget billigere end herhjemme - og få det bragt til døren for ca 5o kr med GLS. Der er selvfølgelig mange flere ting der skal findes løsninger på, men dem tager jeg hen af vejen som de kommer.

tirsdag den 26. april 2011

Wraps med lam...

I går fik vi lidt af påskelammet Albert i wraps. Det var både nem og hurtig aftensmad.

Og som ekstra bonus fik jeg brugt alle resterne fra påskemiddagen, undtagen grøntsagerne fra bradepanden. De skal i en libanesisk gryderet i aften.

Der var en pakke med 4 wraps med i ugens Vegetarkasse. Vi fik kun en hver - resten skal bruges som tilbehør til gryderetten i aften.

Ud over lam, var der en rest salat og lidt 'feta' der skulle bruges. Den nordiske tzatziki blev desværre spist op, så jeg måtte lave en hurtig ny. Fakta havde desværre heller ingen græsk yoghurt, men jeg fik da fat i fromage frais og agurk. Lidt hvidløg, ramsløg og mynte - så var den good to go. Og som prikken over i'et: den hjemmelavede oliventapanade.

Wrapsene blev varmet på en varm pande og smurt med lidt tapanade.

Salaten og den smuldrede 'feta' kom over.

Derefter lange strimler af lam. Strimlerne blev varmet i lidt af skyen fra bradepanden.

En passende mængde tzatziki lukkede ballet. Og så var det bare at rulle.

Den viste sig ikke helt nem at bide af, så der måtte kniv og gaffel til. Uhm, det var en rigtig god måde at spise lam på.

Der blev ligefrem overskud til at lave en dessert i går. Det blev en spøjs hybrid mellem tiramisu, trifli og cheesecake. Den havde elementer fra alle 3 dele i sig, men ændrede sig et par gange undervejs. Der skulle ha' været et glas kirsebærsauce i - men det var desværre muggent og måtte ud. Det opdagede jeg selvfølgelig først efter alle de andre dele af desserten var klar til at lægge sammen. Men jeg fandt på en anden løsning og så gik det endda.

Jeg har lavet en ny tilføjelse om kommentarer ude i højre side. Det er vigtigt for mig at pointere at jeg er MEGET glad for alle de kommentarer der bliver lagt her på bloggen. Desværre har det i en lang periode knebet med det mentale overskud til at få svaret tilbage. Hver gang jeg gik ind i min feedreader for at starte fra en ende af gik jeg helt i sort (jeg abonnerer nemlig på mine egne kommentarer for at kunne følge med). Og det er der ikke noget at sige til - jeg havde nemlig med tiden valgt at abonnere på flere og flere blogs. Over 400 var det blevet til - og indlæggene tikkede ind i en lind strøm hele tiden. Jeg kunne aldrig følge med, men blev stresset over alle de tal der bare steg og steg. Her i påsken har jeg så meldt næsten 300 blogs fra. Først røg alle dem jeg alligevel ikke rigtig læste og derefter alle de madblogs som også er på listen hos Madblogs.dk. Dem kan man jo følge der i stedet for. Tilbage er nu dem jeg gerne vil læse, men ikke behøver at følge med i hver dag. Jeg håber at det giver noget ro og overskud til at koncentrere mig om kommentarerne.

Tak for jeres tålmodighed.

Langtidsstegt lammekølle med ramsløg...

Årets påskelam blev en kæmpe succes. Det hele startede sidste onsdag da jeg så Claus Meyer lave gotlandsk lam i afsnittet 'Tam mad' af Smag på Norden og jeg nærmest tudede over ikke at ha' købt lam. Sif forærede mig straks via Twitter den mest fantastiske kølle fra vadehavslammet Albert som lå i hendes fryser - jeg skulle bare selv cykle ud og hente den. Halleluja, påskefreden var reddet.

Albert var en kæmpe basse på 4 kg. Jeg ved at han har haft et godt liv nede i marsken og er af god familie. Vil du ha' fingre i noget godt vadehavslam selv kan det bestilles lige her. Alt det salte græs og friske luft havde givet Albert et godt fedtlag - det tillod jeg mig at trimme en del af inden han røg i ovnen. Jeg havde drømt om langtidsstegt lam i Römertopf længe, men måtte droppe de planer - Albert var simpelthen for stor. Overvejede at udbene, men det havde jeg ikke lige kræfter til. Så bradepanden måtte det blive.

Jeg skævede til Meyers opskrift fra Smag på Norden - men gav den mit eget twist. Lejet til lammet blev et par løg og gulerødder, drysset med lidt ramsløgssalt. Væde skulle der også til og det blev ½ dl æblecidereddike og ½ L god dansk økologisk øl.

Albert var et forkælet lam. Først fik han lov til at græsse og fylde sig med vilde urter - nu skulle han så også masseres med dem. En generøs portion ramsløgspesto blev fordelt over hele køllen inde den blev lagt til hvile i bradepanden.

Jeg smurte endnu et lag pesto på og dryssede med friskkværnet sort peber og ramssløgsalt. Bradepanden blev forsejlet med folie og blev sat i en 100°C varm ovn. 10 timer senere hev jeg spændt folien af og kiggede til lamsebamsen.

Duften var nærmest berusende - Max og kattene dansede rundt i køkkenet og savlede. Men det var ikke helt klart til bordet endnu. Jeg skruede ovnen op på 250°C og tændte for grillelementet. Køllen blev forsigtigt løftet over på en bageplade og stegeskyen sigtet op i en skål.

Det er lammeguld af bedste skuffe, så det skulle naturligvis gemmes. Jeg kølede den ned ude at skumme fedtet fra - det er meget nemmere at fjerne når fonden er kold og geléteret.

Efter 5 minutter under grillen havde køllen fået en lækker gylden overflade.

Jeg pakkede kniven væk og parterede den smørmøre kølle med skaftet fra en grydeske. Jow jow, den er god nok. Man stikker bare skaftet hele vejen igennem køllen og 'brækker' forsigtigt store lunser af.

Jeg pillede også skanken af benet - det er min favorit. Kødet kom på et fad og blev overhældt med lidt af den sigtede stegesky.

Og så var der endelig mad - kl 21.15. Godt det var ferie.

Ud over lammet, grøntsagerne fra bradepanden og nordisk tzatziki, var der 4 ting på tallerken. Der var ramsløg i dem alle 4 (og nu har jeg heller ikke flere tilbage).

Kartoffelsalat: tern af kogte kartofler med finthakket bladselleri og ramsløg i chiffonade. Marinade af æblecidereddike, olivenolie, fuldkornssennep, agavesirup, peber og ramssløgsalt.

Oliven: italienske oliven, duppet tørre for lage og marineret i ramsløgsolie og ramsløg.

Blandet salat: hjertesalat, radiser, bladselleri, rød peber, tomat og ramsløg - vendt med lidt hvid balsamico og olivenolie.

Tomatsalat: tomatskiver marineret med ramsløgsolie og hvid balsamico. Toppet med friskkværnet sort peber, et nip sukker, fintsnittede ramsløg og 'feta' af fåremælk fra Løgismose.


Der var 1,2 kg kg lam tilbage på køllen. Jeg har kommet en del i fryseren til en anden god gang. I går lavede jeg så wraps med lammefyld til aften og i dag har jeg planer om at lave den her libanesiske gryderet fra Ea's Køkken som base og så tilføje lam + flere grøntsager.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Klidmoster.dk Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino