fredag den 25. marts 2011

Røget stenbiderrogn - nu også med ged...

Sidste omgang rogn for denne gang......måske. For der ligger nemlig endnu 1 kg og venter i køleskabet. Det meste ryger vist i fryseren, men vi skal da fråse i det i aften.

Første gange jeg stødte på kombinationen gedeost og stenbiderrogn var her hos Marie Melchior (som dog bruger fersk rogn) Jeg må indrømme at jeg gyste lidt, for dengang var ged, for mig, jo lig gnu. I året der er gået har jeg dog lært at sætte pris på mild gedeost. Tak Sif!

Kombinationen af den milde syrlige gedeost og den salte hjemmerøgede rogn er forbavsende god. Der gemmer sig en smule cremefraiche under rognen. Så her er endnu en ting som de gærhævede blinis kan bruges til.

I sidste uges 'Vegetarkasse' var der en bøtte gedeost i olie med fra Tebstrup. Lige netop den er min favorit. Ingen gnu der.

I sommers brugte jeg den med succes til en salat med jordbær. Olien kan man bruge til at lave dressing af eller stege i bagefter.

⅓ af osten blev rørt blød med lidt cremefraiche 18% og smagt til med salt og peber.

Godt med røget rogn og purløg, så er det lige til at knalde på ristet brød. Vi blev enige om at nu havde vi fået ged nok - men langt fra nok af den røgede rogn.

En generøs mængde rogn blev vendt i en base rørt af mayonnaise og cremefraiche 18%. Oh la la.......det er lige før det slår klassikeren!

En æggemad blev løftet til nye højder med sådan en rogn-creme på toppen. Og så må jeg vist indrømme at bunden var ved at være lagt. Men jeg havde da lige et par æg tilbage at lege med.

De blev til en nyfortolkning af 80'er hittet "fyldte æg". Æggene skæres over på langs og blommerne moses sammen med enten mayonnaise eller cremefraiche.

Jeg moste æggeblommerne med lidt avocado-mayonnaise og cremefraiche inden jeg forsigtigt vendte lidt røget rogn i. Æggecremen kom i en sprøjtepose med stjernetylle og blev forsigtigt sprøjtet tilbage i de halve æg.

Det var retro på den frække måde. Snip snap snude, så er rognen ude.

Om 56 timer er det slut - på søndag ved midnat lukkes konkurrencen endelig ned. Og hold da op hvor jeg glæder mig, det har været SÅ stressende. Det har også været nogle meget store følelser der har været på spil de sidste par dage, for der er sket rigtig meget. Jeg har fået slettet ca 400 stemmer pga en 'støtteblog' der har afgivet ulovlige stemmer på mig.

Det er nu min allersidste mulighed for at bede jer læsere om at give en hånd med og stemme på min grønne mayonnaise. Jeg er 150 stemmer bagud, så det ville være ufattelig dejligt med lidt hjælp og støtte.

Vil du hjælpe mig? Så stem på avocadomayonnaisen HER.

onsdag den 23. marts 2011

Variationer over fersk stenbiderrogn...

Efter at rognen er blevet renset og saltet, kan den bruges til mange forskellige ting i både det varme og kolde køkken. I denne omgang blev det dog kun til kolde happere.

Vi lagde ud med et par af de helt klassiske: gærhævede blinis med cremefraiche 38% fra Thise, godt med rogn, lidt rødløg og en dusk dild. Simpelt og drønlækkert.

Og så skulle der leges: først med rygeost.

Åh, det er ved at være længe siden jeg sidst har fået det. Det var jo lige før jeg havde abstinenser.

3 spiseskefulde røres op med 2 ditto cremefraiche. Godt med friskkværnet sort peber og finthakket purløg.

Den første happer med rygeostecremen blev med både røget laks og rogn. Det lyder sikkert lidt underligt at to røgede ting passer godt sammen, men det er en meget god kombination.

Rygeostecremen blev derefter lavet om til en 'salat'.

Der blev tilsat rogn - masser af rogn.

Det gjorde lykke på et stykke ristet brød bagt på ølandshvede.

Bagefter skulle der testes forskellige versioner med rogn/avocado.

Så jeg lagde ud med at lave en mayonnaise på avocadoolie. Den fik lidt mere citron denne gang når den nu var til fisk.

Her er mayonnaisen sat til røget laks, avocado, rogn og purløg på en afkølet blini. Virkelig gode smagskombinationer.

Det blev også til en grov avocadocreme.

Et godt tip til at skære avocado i tern: flæk den og fjern stenen. Skær den i tern i skallen og skrab dem ud med en ske.

Avocadocremen blev rørt sammen af kødet fra en avocado, 2 spsk cremefraiche 18%, 1 spsk avocado-mayonnaise og lidt ekstra citronsaft samt salt og peber.

Atter måtte der blinis på bordet....eller tallerkenen. Avocadocremen fik selskab af røget laks og rogn + dild. Nam!

Resten af avocadocremen blev rørt med...........ja, det er svært at gætte ikke?

Og voila: avocadosalat med stenbiderrogn.

Ikke tosset på blinis med lidt ekstra avocado og rogn.

Og så er der kun rosinen i pølseenden tilbage.

En venlig hilsen sendes til 80'ernes halve avocado med fyld. Her blev lidt af frugtkødet fjernet og erstattet med cremefraiche 18%, godt med rogn, avocado-mayonnaise og rødløg. Åh, det var bestemt det pureste guf. Mayonnaisen gav lige prikken over i'et (er liiiiidt bagud i konkurrencen hvor den deltager og vil sætte stor pris på et par stemmer lige her).

I morgen kommer så 5. og sidste del i rogn-føljetonen: lækkerbidder med røget rogn.

tirsdag den 22. marts 2011

Det kræver sin mand at bære en balkjole...

Tillykke til Max. Han fylder år i dag. Et af de bærende elementer i vores parforhold er og har altid været humor. Vi elsker f.eks begge at læse med hos Maren Uthaug og er tit helt færdige af mavekramper over hendes blog. For nylig postede hun det mest fantastiske indlæg om en uge i hendes liv - læs det her. Hun slutter indlægget af med at flashe hendes 'Smukke Allan' i en kjole. det fik Max til at give tilladelse til at vise det her billede frem:

Da jeg gik på HF (for ca 12 år siden) skulle vi danse Les Lanciers. Først nægtede jeg pure, bare tanken om mig i en dødsyg silkekjole - men efter et besøg hos Midtjysk Kostumeudlejning kom jeg på andre tanker. Der lejede jeg nemlig den her prinsessedrøm af en balkjole, som jeg så selv fabrikerede en tiara til. Jeg må indrømme at jeg ikke helt kan huske de nærmere omstændigheder om hvordan og hvorledes det blev til at Max fik/tog kjolen på. Men han er fandme skøn i den! Det kræver bestemt sin mand at bære en balkjole SÅ casual.

I dag bliver hans fødselsdag fejret ved at rollespillerne kommer her og spiser. Det bliver nem mad, for jeg har nærmest minus kræfter.

Nu har jeg jo vist en ægte prinsesse frem, så vi bliver i den eventyrlige afdeling: Store Claus og Lille Claus (2,5 kg og 1,8 kg fra Sødam) kom i den sorte gryde.

Hvor de straks fik en enkeltbillet til Indien. Deres bagage blev pakket af løg, hvidløg, gulerod, kardemommekapsler, laurbærblade, sorte og gule sennepsfrø, stjerneanis, nelliker, anisfrø, korianderfrø og hel allehånde. *simre simre*. Senere skal de være med i en hybrid mellem en suppe og en gryderet med grov bulgur til.

"Kunne man måske lige få lov at kigge nærmere på det der kylling?"

mandag den 21. marts 2011

Hjemmerøget stenbiderrogn...

Fersk stenbiderrogn er en skøn dansk lækkerbidsken. Tilsæt lidt røg og du får et produkt som får smagsløgene til at gå i ekstase. Første gang jeg smagte den mundvandsfremkaldende delikatesse var i min læretid - og jeg har tit tænkt på at gøre min læremester kunsten efter. Det er bare aldrig rigtig blevet til noget, men med så meget rogn i huset måtte jeg altså prøve om det nu var så godt som jeg huskede. Og det var det!

Den røgede stenbiderrogn er her serveret på en gærhævet grov blini med blød gedeost fra Tebstrup og lidt cremefraiche 18%.

Det er supernemt at ryge noget selv. Man behøver slet ikke noget fancy udstyr - en gryde med låg, en lille rist og lidt røgsmuld kan man komme langt med. Man kan også anskaffe sig en lille smart røgpistol til at gøre det med (oh yes, den står på ønskesedlen).

Jeg er dog i den situation at jeg rent faktisk har en lille rygeovn fra Abu stående. Den kan fås i jagt og fiskeributikker for ca 400 kr eller bestilles lige her.

Den blev anskaffet i forbindelse med min svendeprøve hvor jeg trak 'røget kalkun' som et af mine kødstykker. For selv at ha' en indflydelse på rygningsgraden og kvaliteten af kødet valgte jeg at ryge det selv. Det blev et hit. Siden har det bette aggregat dog mest stået og samlet støv på en hylde.

Rygeovnen kan sættes i gang med en gasbrænder under og ryge hele fisk på ca 15 minutter. Men det giver samtidig en varmebehandling og det er slet ikke det vi er ude i her.

Rognen tåler ikke så meget varme, så jeg sætter røgovnen i gang på en kogeplade. Kom først lidt smuld (fint savsmuld) i bunden. Skru pladen op på fuld knald og vent til smulden antændes - pas på, det går STÆRKT!

Den medfølgende drypbakke fores med folie og den rensede saltede rogn lægges i et jævnt lag. Når smulden er antændt lægges bakken ned på risten, låget skydes tæt i og hele røgovnen sættes under emhætten eller udenfor i ca 5 minutter.

Min røg på altanen - bogstaveligt talt. Åbn forsigtigt låget og smag på rognen - skal den ha' lidt mere røg, så sæt ovnen tilbage på kogepladen i 20 sekunder til smulden atter antændes.

Rognen må endelig ikke få for meget varme, for så bliver den tør. De små perler skal stadig kunne springe i munden. Hellere for lidt røg end for meget. Rognen er billedet, røgen er kun rammen.

Så lidt smuld skulle der antændes til 135 g rogn. Resten af smulden brugte jeg til at ryge en dåse torskerogn til gårsdagens frokost.

Den røgede rogn har skiftet farve til en mere gullig tone. Rognen bør afkøles hurtigt og kan derefter bruges til alt muligt f.eks rørt op med lidt blød gedeost som fyld i en vandbakkelse. Det er det pureste guf!

Jeg legede med alle mulige forskellige kombinationer. Der blev forsøgt med mayonnaise, cremefraiche, avocadomayonnaisen og gedeost. Det skulle også ha' været noget med avocado - men den jeg havde var dårlig. Der blev dog serveringer på både blinis, lyst og mørkt brød, ristet rugbrød og i/med æg. Max så på så længe han magtede og guffede så det meste i sig bagefter.

Er du til røget rogn? I morgen kommer der et indlæg med opskrifter og flere ideer til anvendelse af rognen.

søndag den 20. marts 2011

Gærhævede blinis til stenbiderrogn...

Når man skal lege med stenbiderrogn er det svært at komme uden om den russiske specialitet blinis. Det er det helt klassiske tilbehør til rogn, så dem måtte jeg ha' med. En blini er en lille tyk pandekage lavet med boghvede, som giver den en lidt sødlig smag - en god kontrast til den salte rogn.

Den helt autentiske russiske blini serveres med kaviar. Her er det den danske kaviar, stenbiderrogn som får lov til at være primaballerina. Thise Cremefraiche 38%, hakket rødløg og et nip dild danser de mindre partier. Selve ballettens scene er sat på den gyldne blini. Der er ikke et øje tørt. Der skal indtil flere fremkaldelser til før publikum er tilfredse. (Jow jow, jeg dansede skam ballet i mange år. Kald det en miljøskade).

Man kan godt bage blinis uden en blinis-pande, dejen skal så bare sættes på en almindelig pande i små klatter. Jeg er dog så heldig at ha' fået en rigtig blinis-pande til låns af Kagedåsen Tine. Vi mødtes i en bus fredag formiddag, hvor jeg fik den overrakt, så jeg kunne komme hjem og bage løs inden det store rogn-orgie.

Opskriften har jeg lånt her hos Foodfanatic og pillet lidt ved. Den klassiske blini er på boghvede og hvede - men jeg er jo en klidmoster med hang til fuldkorn og den slags, så min version er med grahamsmel.

Grove blinis:

90 g boghvedemel
125 g grahamsmel
2 tsk tørgær
1 tsk groft salt
2 dl letmælk
2 dl cremefraiche 18%
2 æg - delt i blommer og hvider

Smeltet SMØR til at pensle panden med.

Grahamsmelet sigtes først ned i en skål. Jeg bruger den her fantastiske melsigte med håndsving som jeg har fået af Marianne. Den er SÅ god til fibro-hænder. De grove skal-dele jeg sigtede fra har jeg gemt i en bøtte til næste gang der skal bage brød, så kan de gøre nytte der.

Boghvedemelet kan vejes direkte af i sigten. De to slags mel blandes med tørgær og salt. Mælken lunes til ca 37°C (lillefingervarm), i gryde eller mikrobølgeovn og røres med cremefraiche og æggeblommer.

Det våde røres i det tørre til en tyk dej. Dejen hæver i ca en time tildækket. Lav noget andet i mellemtiden. Snup en lur, se et afsnit af Criminal Minds eller rens stenbiderrogn. Jeg valgte det sidste.

Efter en times tid er dejen hævet godt op. Pisk æggehviderne og fold dem i. Lad derefter dejen hæve i endnu ½ time inden panden varmes op.

Pensl den varme pande med lidt smeltet SMØR og steg 7 blinis af gangen. De skal kun ha' ganske kort tid på hver side. Hold dem lune under et viskestykke eller lad dem køle af på en tallerken. De kan nemt varmes igen inden servering. De kolde blinis kan også fryses, læg blot lidt madpapir imellem.

Blinis kan serveres med alt fra fisk til frugt. Man kan også tilsætte ting til dejen inden den steges f.eks revet kartoffel, æble eller rosiner. Der blev en del til overs, de røg i fryseren. Jeg forestiller mig at de skal prøves med banan og nutella, dulche latte eller sågar æblesmør.

Næste indlæg bliver om hvordan man kan ryge stenbiderrogn. Jeg røg en portion i går og det var så godt, så godt.

Faktisk var det så godt at jeg fik helt abstinenser i dag da der ikke var mere tilbage. Det måtte et quick-fix til, så jeg røg en dåse torskerogn og spiste til frokost. Og får at det ikke skal være løgn har jeg også tænkt mig at ryge et af elementerne til aftensmaden. Jeg gik nemlig i fuldstændig "Er der mon noget i fryseren jeg kan ryge" mode. Og det var der: en pose falsk confiteret and. Det ryger jeg let med noget Kusmi the, i stedet for røgsmuld, og laver en cremet pastasauce til pappadelle af. Må nok hellere se at komme i gang......

Rensning og klargøring af stenbiderrogn...

Weekenden har stået i stenbiderrognens tegn. Der er blevet leget godt i køkkenet med mange forskellige smagskombinationer og teksturer. Det bliver der hele 5 indlæg ud af: 'klargøring af rogn', 'bagning af blinis', 'anvendelse af den ferske rogn', 'rygning af rogn' og 'anvendelse af den røgede rogn'.

Her er en af de færdige happere: blinis med røget laks, avocadocreme og fersk rogn. Super lækkert og lige til at sætte tænderne i. Det kræver dog lidt arbejde at nå dertil. Først skal rognen nemlig rengøres og saltes.

Rognen kommer i en flamingokasse, nedkølet med knust is. Der er rogn med fra flere forskellige kvabsøer (hun-stenbidere), det er derfor farven varierer. Hver kvabso indeholder ca 200.000 æg som udgør op til 30% af fiskens vægt. Her er ca 1 kg for 235 kr.

Rognen ligger i seje hinder, meget lig torskerognens 'bukser'. Først nuldres og klemmes alt rognen ud af de store grove hinder og ned i en stor skål. Der hældes en masse kold vand på og så skal der piskes med et piskeris (altså sådan et af metal, ikke det her piskeris). Piskeriset vil fange mange af de mindre hinder, som man så fjerner hen af vejen. Når man ikke længere kan få fat i nogle hinder, må resten skylles fra. Fyld skålen helt op med vand og lad rognen falde til bunds - de små hinder vil flyde løst rundt i vandet. Vandet hældes forsigtigt fra, pas på med ikke at hælde rogn med ud. Gentag processen til vandet er klart, uden hinder og blodrester. Aarstiderne har en video liggende lige her hvor Søren Ejlersen himself renser rogn.

Den helt rensede rogn drænes i en fintmasket sigte.

Rognen vejes og saltes som det sidste. Jeg fik 765 g renset rogn og 116 g hindeaffald. Tommelfingerreglen lyder at 200 g renset rogn skal ha' ca ½ tsk salt (2,5 g). Smag på rognen hen af vejen, så den rette saltning opnås. Jeg endte med at bruge 12 g før jeg var tilfreds. Saltet hjælper også rognen med at smide den sidste væde, så det kan være nødvendigt at hælde lidt fra.

Og så er det bare med at fråse løs af den liflige forårsbebuder. Rognen kan holde sig på køl i ca 3 dage og kan fryses hvis man ikke får den spist. Det var dog ikke noget problem her. Vi er begge helt pjattede med det. Faktisk har jeg bestilt endnu 1 kg til på næste fredag. Jeg er nemlig slet ikke færdig med at eksperimentere - der skal laves varm mad med rogn også + en rand af en art. Har en masse skøre ideer der skal prøves af.

Vi vader stadig rundt her i en fastlåst ventesituation og venter på at Max kan få en anden lejlighed. Separationspapirerne er udfyldt, men bliver først underskrevet og indsendt når hans nye lejekontrakt er klar. Det er sådan et underligt vakuum at befinde sig i. Heldigvis er vi ikke uvenner og glæder os begge to til at få noget ro hver for sig. Jeg gør mit til (og det gør Max også) at ventetiden bliver så behagelig som mulig, så derfor er det dejligt at kunne diske op med en delikatesse som stenbiderrogn.

God søndag!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Klidmoster.dk Copyright © 2009 Designed by Ipietoon Blogger Template for Bie Blogger Template Vector by DaPino