fredag den 7. oktober 2011

Velkommen hjem Napoleon...

Mød Napoleon, han er en af verdens heldigste grise. Han er nemlig en velfærdsdelikatesse fra Ryderne.

Foto: Lykke Veibæk Nygaard
Sådan så Napoleon ud sidst jeg så ham - og det var d 29. maj hvor han kun var et par uger gammel. Der var vi i Slow Food regi ude og besøge Ryderne. Der fik vi lov til at klø de små grise bag ørerne. Formanden for vores Århus convivium, Jens Odgaard Olsson og jeg kiggede på hinanden og sagde i kor "skal vi dele sådan en?". Vi bestilte en på stedet - og jeg gik hjem og startede en opsparing.

I går så vi så Napoleon igen - på Aidt Slagtehus. Jens var så sød at høre mig hjem og bære min del op i lejligheden.

Og her ligger han så: 14,2 kg af det lækreste svinekød der kan opdrives.

Napoleon blev leveret finparteret og afkølet i en kasse. Det er måske nogen der vil finde det lidt makabert at jeg kalder mit kød ven navn - men jeg er vokset op med at give slagtedyrene navne (på en fårefarm). Jeg har f.eks også stadig skindet fra mit første flaskelam Sorte Sara.

Alt kødet skulle pakkes i poser hurtigt og gøres klar til fryseren. For at få et overblik over alle stykkerne lagde jeg det op på et par sorte sække. Af hensyn til hygiejnen brugte jeg latexhandsker.

Og se lige: en sortbroget flæskesteg. Det er en af grundene til at den sortbrogede danske landrace blev fortrængt fra markedet - af kosmetiske grunde. Man ville skam ha' en fin hvid svær.

Kødet er også lidt federe end almindelig økologisk svinekød. Men slagteren havde heldigvis pudset det meste af de reelle stykker - men det var med i kassen. Så nu har jeg både spæk og flomme til leverpostej, pølser og krydderfedt.

Det forreste stykke er den lille nakkefilet. Den skal laves til pulled pork med en fennikel-krydderblanding. Jeg forsøger at lægge planer med alle stykkerne på forhånd. Det er mening at jeg til sidst vil gøre status over alle de måltider der er blevet ud af Napoleon.

Det hakkede kød skal helt sikkert laves til kødboller - halvdelen i tomatsauce og den anden halvdel i karry. Allerøverst ligger der en udbenet skinke med skank.

Den valgte jeg at dele i 2 stykker. Det mindste stykke kan blive en fin lille skinkesteg.

Mørbraden vejede 218 g. Den vil jeg lave snart, helstegt med svampe til. Det fine kamstykke med blotlagte ben (svinekrone) kunne jeg desværre ikke magte at ha' i fryseren helt.

Så jeg skar 4 flotte koteletter af og lavede resten af stykket til en steg. Argh, det er lige gået op for mig hvor meget arbejde der bliver med at ridse sværen på alle de stege.

Stegeflæsket delte jeg i 3 stykker. Jeg kan desværre ikke komme til at lave bacon af det. Men jeg skal bestemt lave 3 slags stegt flæsk: i ovnen, på panden og paneret. Det lille slag kunne jo laves til en rullepølse - men jeg har andre planer. En rullesteg, enten traditionel med svesker eller marokkansk med tørrede frugter og krydderier. Alle stykkerne blev pakket i poser, vejet og skrevet på en liste. Så kan jeg holde styr over hvad der er tilbage.

Det hele blev pakket så fladt som muligt. Jeg sugede luften ud af poserne med munden, så undgår man at det bliver frysebrændt. Vægten blev også noteret på alle poserne - så kan jeg nemmere regne ud hvor mange måltider der er til i hvert stykke.

Katrine Klinken havde givet os det råd at opbevare kødet på køl, skrue fryseren op - og så fryse ⅓ af gangen, men 10 timers intervaller imellem. På den måde får man en jævn indfrysning med mindre iskrystaller i kødet. Det gør at kødet ikke smider så meget væske når det bliver tøet op. Godt så, jeg pakkede det tæt i køleskabet og ventede på at fryseren var klar til den første portion.

Napoleon er fra Rydernes allerførste kuld af den sortbrogede danske landrace. Det er meningen at bestanden skal avles større som årene skrider frem. Det er et projekt i samarbejde med Dyrenes Beskyttelse. Målet er at få flere glade grise - og forbrugere.

Napoleon har aldrig været indenfor i et betonbyggeri. Han blev født i et træskur i en frugtplantage - i en rede at hø som hans mor selv fik lov til at bygge.

Han fik derefter lov til at die så længe som hans mor ville give ham lov. I den tid han har levet har han ikke fået kraftfoder. En håndfuld korn i ny og næ er det blevet til, ellers har han og hans søskende rendt rundt i frugtplantagen og ædt hvad de kunne finde. Rødder, snegle og nedfaldsfrugt. Lutter lækre sager for en gris.

Tag lige med et smut ud til Ryderne og se hvilket pragtfuldt liv min lille gris har levet:



Åh, jeg glæder mig virkelig til at lave lækre retter af min grissebasse. Og nu må jeg hellere gå ud og komme i gang.

Det eneste jeg ikke kom i fryseren var nemlig benene. I skrivende stund står min Römertopf i blød - og om lidt skal den fyldes med rodfrugter, de brunede ben og en lækker blanding af æblesaft, æbleeddike og grov sennep. Det skal nok blive noget smovs.

Hvis du har lyst til at få din egen Napoleon kan du kontakte en af disse steder:

Refshøjgaard
ved Hinnerup
Lille Raneladegaard ved Ebeltoft
Ryderne ved Ørsted
Knagmosegård ved Skælskør


35 kommentarer:

  1. Ren nysgerrighed, hvad koster sådan en bette fætter?


    Kim

    SvarSlet
  2. Skønt at du endelig har fået Napoleon med hjem- det minder mig om mine tider med lammet Jenny i fryseren.
    Det er nok den mærkeligeste sætning, jeg længe har skrevet. Men tillykke med dit gode kød.

    SvarSlet
  3. Ak ja, så må du nøjes med at spise svinekød når du er i Danmark.

    Godt at høre :-)

    SvarSlet
  4. Hvor ville jeg da ønske at jeg havde ideerne + energien til at bruge sådan en lille lækker sag :)
    Bliver spændende at følge hvad Napoleon ender med at have givet af glæder...

    SvarSlet
  5. Katrine Emma J Moeller29. januar 2012 kl. 18.41

    Kødet er ikke ret godt her og slet ikke svinekødet. Der er ikke meget fedt og dermed ikke meget smag i det. De bliver ikke rigtg fodret med samme nærende fodder som grise derhjemme. Men jeg er også godt forvænt med friland og økogrise..og det slet ikke en option her.

    Men medisteren smagte nu godt alligevel ;)

    SvarSlet
  6. Det lyder rigtig godt - sådan har vi også altid slagtet derhjemme. Dejligt med klappet kød :-)

    SvarSlet
  7. Dejlig indstilling ;-)

    SvarSlet
  8. Orv, det lyder lækkert. Jeg har heldigvis fundet et sted jeg kan få røget hvis jeg vil ;-)

    SvarSlet
  9. Sikke en dejlig lille basse - kan godt forstå, at du glæder dig til at lave mad af det kød. Overvejer også at købe en halv eller kvart gris på et tidspunkt, men i første omgang er det lammekød, vi har bestilt :-)

    SvarSlet
  10. Katrine Emma J Moeller29. januar 2012 kl. 18.45

    Ej altså. Sådan en basse gad jeg godt have. Vi er jo begyndt at lave hjemmelavede pølser og har taget tarme med fra Dk. (og lakridspulver ;) Men kødet her er bare ikke så fantastisk. Tror det ville være med Napoleon pølser hehe

    www.frkmoeller.com

    SvarSlet
  11. Hej Malou... jeg bliver lige nødt til at høre...
    Jeg har fået kød som er parteret fra Aidt flere gange (det ligger ikke langt fra mig)... jeg har været ganske utilfreds hver eneste gang, hvilket har resulteret i at jeg selv parterer al mit kød...
    Det har været oksekød, for svinekød har jeg købt hos en gammel bonde, som nu desværre er død, man han brugte en hjemmeslagter som satte en ære i sit håndværk!
    Men efter 2 gange at have fået en halv okse hvor man fornemmede at 1/3-1/2 delen var blevet hakket og resten var dårligt udskåret, og man var sgu i tvivl om om alle de gode stykker var endt i hakkeren eller i deres egen fryser eller om det virkelig kunne passe at sådan en kvart okse indeholder 8 bovstege!... desuden grimme skårne bøffer i forskellige tykkelser... og en gang et helt lam som var så skamhakket på alle leder og kanter at man ikke kunne se hvad der var hvad, ja så har jeg som sagt selv parteret siden...jeg er ikke slagter, men jeg kan da finde ud af at følge musklerne og læse i en bog!

    jeg synes ikke dine billeder helt viser et velparteret svin, men det ser da bedre ud end det jeg før har oplevet... hvad er din oplevelse? Og jeg ved selvfølgelig ikke om du har noget at holde det op imod?

    Men jeg står med 3 lam som jeg skal have slagtet... og Aidt ligger lige om hjørnet... og når jeg samtidig skal føde om 6 uger, så ved jeg ikke lige om jeg orker at finparter 3 styks lammebasser... så det VILLE jo være nemt...

    SvarSlet
  12. Skønt indlæg, Malou - jeg håber, de gode forhold for dyrene vil brede sig! Napoleon har været en glad gris og har levet det allerbedste liv, inden han endte i fryseren. Da jeg gik på husholdningsskole, lærte jeg at partere en gris og at lave sylte af hovedet. Jeg har jo et svagt punkt med hensyn til dyr og ville nok ikke kunne spise et dyr, jeg har kendt - men ved dog godt, at det er noget pjat. Nu har jeg set videoen, og den er bare helt vidunderlig :-)
    Varme klem

    SvarSlet
  13. Herlig herlig reportage :-)

    SvarSlet
  14. Kære Malou
    Hvor er den bare fantastisk - men næsten makabert med den søde, nuttede gris efterfulgt af selvsamme gris i parteret version (i hvert fald som en som mig, der ikke er vokset op med dyr). Men når det er sagt, så glæder jeg mig til at se, hvad du laver af alt det lækre kød, og jeg er godt nok fristet til at købe mig en selv på et tidspunkt :)
    Kh Nadia

    SvarSlet
  15. Det er fantastisk at få sådan en omgang hjem, og en stor tilfredsstillelse at vide hvor maden kommer fra. Og de sorte pletter er bare charmerende, vores havde også nogen fine runde sorte pletter midt på skinkestegen.
    Hvorfor kan du ikke lave bacon ?

    SvarSlet
  16. Åååh så mumset.
    Jeg har faktisk lige snakket med min svoger, der fik en halv gris hjem i dag.. ikke en øko, men en rar lille gris, der er slagtet tæt på sit hjem på landet og ikke har stået i en lastbil i flere døgn.
    Vi har aftalt, at vi skal lave pølser sammen (tø hø ;-D) -så kommer køkkenmaskine, kødhakker og pølsehorn endelig i brug!!
    *Stine

    SvarSlet
  17. Det synes at være tid for gode dyr i store stykker - min fryser så næsten sådan ud også, da jeg kom hjem med 10 - 20 kg oksedyr forleden - og nu idag med 10 kg hakket Obama (for det hed tyren nemlig... en sortbroget Hereford, en af de mere ualmindelige udgaver af Hr. Ford, som plejer at være brun/hvid).
    Men for satan altså, hvor smagte han godt!

    Er dog lidt smask-forelsket i din flæskesteg. Nuuuj, jeg gad gerne smage sådan en sag fra den sortbrogede kække gris!!!

    SvarSlet
  18. Lækkert lækkert.. jeg kunne rigtig godt tænke mig at købe juleanden direkte fra stalddøren i år, du kender vel ikke et sted?

    SvarSlet
  19. Det bliver en Napoleon'sk jul i det lille hjem kan jeg tænke mig. (Hugh F-W ville fælde en glædeståre)

    SvarSlet
  20. jeg har også kun fået slagtet ved Aidt og aldrig købt hos dem...
    Nej, jeg tror bare vi gør den gode gammeldags hjemmeslagt... ingen stresstransport, men derimod en håndfuld korn på jorden når boltpistolen rammer... det gode kød jeg går og klapper dagligt fortjener en god behandling også efter døden! :)

    SvarSlet
  21. Jeg bor i Horsens Malou, men kommer en del omkring i forbindelse med mit arbejde.. er nu heller ikke bange for at køre en lille ekstra omvej for en god sag eller smag for den sags skyld;-)

    SvarSlet
  22. Ja med røget bacon er det det mere vanskeligt. Jeg valgte at "nøjes" med tørsaltning og efterfølgende tørring.
    Nu hvor det har ligget lidt og er modnet mere i smagen, så minder det faktisk en hel del om Prociutto Crudo i smagen.

    SvarSlet
  23. Jaha, dejlig lille basse - og glæder mig for hårdt :-)

    Uh, glædet mig til at se hvad du kan få ud af en lamsebamse ;-)

    SvarSlet
  24. Åh, jeg er SÅ glad for at hen endelig er hjemme :-D

    Ha ha, lidt mærkelig sætning - men jeg er helt med. Tak :-)

    SvarSlet
  25. Mon ikke du kan få fat på en lille gris i Vietnam - eller er kødet for dårligt?

    God ide at tage tarme og lakridspulver med 'hjemmefra' :-)

    SvarSlet
  26. Hej Katrine

    Uh, det lyder bestemt ikke optimalt. Nu er det her jo ikke købt, men blot slagtet det - så det er nok det der gør forskellen. Det er ikke sådan jeg selv ville ha' parteret grisen - men det er sådan de små grise gør sig bedst.

    Jeg syntes du skal tage dig en snak med slagtehuset - og aftale med dem hvordan DU vil ha' lammene slagtet. For med en baby på vej, så skal det være nemt ;-)

    Pøj pøj med det hele :-)

    SvarSlet
  27. Tak :-) Det er meningen det skal sprede sig eksplosivt over hele landet - der sker en tidobling allerede i år. Hvor dejligt at høre. Det har jeg også lært - og er lidt ked af at jeg ikke selv kunne få Napoleon hjem i hel tilstand og så selv partere ham. Men med fibroen turde jeg simpelthen ikke binde an med så stort et projekt. Og det var vist meget klogt - for bare det at pakke det hele var meget hårdt arbejde for mig.

    Åh ja, det kan jeg godt sætte mig ind i. Sådan havde jeg det også en gang - men på landet er man nødt til at ryste den slags af sig.

    Ja, det er en skøn video. Christian er simpelthen sådan en rar og hyggelig mand, det er en sand fornøjelse at se ham og hans grise :-)

    Varme klem

    SvarSlet
  28. Åh ja, det er storytelling på det helt rigtige plan. Ja, det er ret sødt med pletterne.

    Jeg kan ikke lave bacon, for jeg har ikke mulighed for at røge det her. Men jeg er ved at undersøge muligheden for at få det gjort et andet sted ;-)

    SvarSlet
  29. Kære Nadia

    Jeg tænkte meget over om det måske var FOR makabert for nogen. Men jeg nåede til den konklusion at kød jo har været et levende dyr - og det må man gerne konfrontere folk med ;-)

    Uh, jeg glæder mig godt nok også til at komme i gang med at lave noget af ham. Jeg kan varmt anbefale dig at få fingre i sådan en lille grissebasse :-D

    Kh Malou

    SvarSlet
  30. Jaaaa, læste godt om alt dit okse. Ha ha, Obama er et godt navn. Dejligt at høre. Jeg vil også gerne ha' lidt okse - men min fryser gisper :-D

    Well, forelsket i hans flæsk - det er jeg bestemt også. Kom frisk - så laver jeg noget til dig - måske endda i lakrids ;-)

    SvarSlet
  31. Åh, det lyder også skønt med en omgang pølser af svogers lille velfærdsgris ;-)

    SvarSlet
  32. Ideerne kan du få her ;-) Jeg må indrømme at det var hårdt arbejde at få kræet pakket og puttet i fryseren.

    Tak, jeg har mange spændende ting på tegnebrættet ;-)

    SvarSlet
  33. Uh, måske - vi er jo til and her, men en lille Napoleon-steg skal vi måske ha' også ;-)

    SvarSlet
  34. Tak :-)

    Desværre - men jeg leder selv med lys og lygte efter det samme. Jeg lover at give lyd hvis jeg finder et sted. Hvor bor du egentligt henne?

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...