mandag den 29. november 2010

Stifado - græsk simremad når det er bedst...

Jeg har den vildeste lyst til at lave simremad for tiden. Så er det jo heldigt at min fryser gemmer på Aarstidernes 'simrekasse' – eller rettere, resterne af den. Jeg har nemlig brugt ¼ af kassen her i weekenden.


2 kg prima oksebov blev omsat til den græske klassiker stifado – men her i en ekstra krydret udgave a'la Klidmoster.

Der findes virkelig mange forskellige opskrifter på stifado. Enhver stolt græker har sin egen opskrift og kalder alle andres for en dårlig efterligning. Dog er der bred enighed om at kødet er enten lam eller okse og retten skal indeholde kanel og laurbærbær.

I min version er der skruet helt op for krydderierne, som alle kom i min spiceball: 1 kanelstang, 1 tsk hel spidskommen, 1 muskatblomme (den 'hinde' der sidder uden på en muskatnød), 12 nelliker, 12 hel allehånde og 1 tsk sorte peberkorn. Derudover blev det til 5 kæmpe fed hvidløg og 3 friske laurbærblade.

Saucen i retten består af rødvin (2 dl), tomatkoncentrat (140g) og en flaske tomathejs (700 ml). Der er ingen grøntsager i retten andet end 600 g skalotteløg som koges hele med. Og det er forståeligt da krydderblandingen trænger kraftigt igennem. Jeg lavede engang en stor portion og kom en masse rodfrugter i, men de kom altså til at smage lidt besynderligt. Så hellere servere noget frisk grønt til.

Boven gemte på et stort ben.


Det skar jeg ud med min fleksible Victorinox udbener. Den vil jeg godt lige slå et slag for: den har skæfte af fibrox som ikke bliver glat selv om det er fedtet. Genialt til fibrohænder! Jeg kogte en fond i 4 timer på benet med: pastinak, gulerod, løg, hvidløg, laurbær og sorte peberkorn. Halvdelen blev brugt til garnituren, resten blev gemt til en suppe.

Kødet (nu 1425g) blev skåret i store chunks og brunet på en knaldhed pande i en blanding af smør og olivenolie.


Og husk nu hvad Julia Child sagde: ”Don't crowd the pan”. Det er enormt vigtigt, ellers vil panden køle for meget ned og kødet vil koge i stedet for at brune. Det er Maillard-reaktion vi er ude efter her.

Det er en bruning som på kødstykket til højre der er ønskværdigt. Det giver en meget bedre smag til den færdige ret.


Når alt kødet er brunet kommes det i en stegegryde som kan tåle at komme i ovnen (hvem der bare havde en kæmpe Le Creuset) og der hældes 2 dl rødvin på. Det koges næsten væk og der kommes de 2 slags tomat ved. Hvidløget skæres i skiver og sauteres i et par minutter i olivenolie inden det tilsættes sammen med krydderierne, appelsinskallen og laurbærbladene. Læg låg på og sæt gryden i ovnen på 130°C i 2½ time (fisk dog appelsinskallen op efter ca 1 time).

Pil i mellemtiden løgene. Puha, jeg mangler en elev til den slags – eller en minion! Løgene gives lige et knald på panden i lidt smør inden de kommes i gryden til resten. Ovnen skrues op på 160°C og retten simrer endnu en time. Derefter tages den ud og står og hygger sig på komfuret til resten er klart.

Og så er det tid til at kigge på noget garniture. Jeg overvejede både ris og mos, men følte ikke rigtig for nogen af delene. Det skulle være noget der kunne suge lidt sauce men som godt måtte smage af lidt i sig selv. De kartofler der ligger i fadet under en 'lammekølle provençale' var lige det jeg havde lyst til. Jeg skrællede derfor en masse kartofler, skivede dem på 'Big White' og kom dem i et fad. Der blev tilsat lidt spidskommen, friskkværnet sort peber og flagesalt (havde jeg haft det i huset, var der også røget et kæmpe skud persille i). Jeg pressede også et kæmpe fed hvidløg i og hældte noget af den nykogte oksefond over så det knapt dækkede. Folie på og i ovnen i ved 180°C i ca 45 minutter. Folien af og så ind igen i 20 minutter.

Jeg lavede en frisk og knasende salat til af små dampede broccolibuketter, appelsinfileter og granatæblekerner. Dressing af: lidt appelsinsaft, hvidvinseddike, olivenolie, agavesirup, salt og peber.

Og så var det tid til at smage stifadoen til, først med lidt ekstra kanel. Så godt med friskkværnet peber, flagesalt, 2 tsk balsamico glaze med chokolade (købt på chokolademessen) og 1 tsk umami pasta. Den her tube 'Taste No 5' har jeg sukket efter lige siden jeg læste her at den kom på markedet. Og pludselig i sidste uge lå den nede i Salling *haps*. Tuben indeholder en blanding af tomatpuré, hvidløg, anjospasta, sorte oliven, balsamico, porchini svampe, parmesan, olivenolie, eddike, sukker og salt. Den giver en sammenkogt ret 'det' der lige mangler.

Jeg rørte lidt græsk yoghurt med en smule spidskommen, appelsinsaft, et hint af hvidløg, salt og peber som vi fik til. Det var et rart kølende element til Stifadoen som er noget af en kraftkarl. Gryderetter er sgu ikke alt for fotogene – men pyt, bare smagen er god. Og god, det var den bestemt!

Sif fik lidt bragt ud i dag så hun ikke skulle tænke på mad efter hendes book-release. Hun skrev senere og roste det for at smage 'middelalderagtigt'. Oh yes, så ved jeg at det var et hit.

Har du nogensinde fået stifado?

24 kommentarer:

  1. Jeg har lavet "slow food" hele mit liv, men Stifado har jeg aldrig smagt. Til gengæld lærte jeg igen noget ved at læse din blog: Don't crowd the pan! Det er jo egentlig indlysende. Jeg skal så meget have købt den film, men ved faktisk ikke, om den er frigivet på DVD.

    SvarSlet
  2. Aldrig smagt det men det lyder virkelig lækkert! Jeg vil godt være nissen, der bor i et af dine køkkenskabe og sniger sig ned for at spise rester ;-)

    Kunne du ikke have brugt en sidims til appelsinskallerne?

    SvarSlet
  3. Mjo, eftersom jeg er halvt græker - så har jeg smagt Stifado, og kan i øvrigt slet ikke leve uden Bedstes bedsteste opskrift på det:-)
    Det ser rigtigt lækkert ud - jeg tror jeg må i gang.... Tak for inspirationen:-)

    SvarSlet
  4. @Fr Møller - Stifado er heller ikke noget jeg laver ret tit, havde faktisk glemt det eksisterede :-) Åh, Julie/Julia var en skøn film - og den er skam udkommet på DVD ;-)

    @Piskehaps - Jeg tror det er lige noget for dig! Du er velkommen til at bo i mit skab, men du bliver altså sat til at rydde op i mine krydder så at du ved det ;-) Åh, jo - jeg skal ha' en dims mere. Den er yderst anvendelig.

    @Sandra - Uh, lækkert med Bedstes bedste opskrift. Adskiller den sig meget fra den her? Tak, jeg er glad for at du kan finde inspiration her :-)

    SvarSlet
  5. Altså jeg vidste jo ikke engang hvad det VAR. Og nu tør jeg ikke vise det til Ali... :-)

    Jeg kommer nok ikke til at lave den, ikke foreløbig i hvert fald, thi man skal jo kende sine begrænsninger - men jeg vil bare lige sige, at fotos som det af de to brunede stykker kød og det-er-det-til-højre-der-er-rigtigt, de er GULD værd for lallende amatører som mig! Det er skønt at du lægger sådan nogen hints på (også Julia Childs lille reminder), for det er ikke indlysende for os som ikke er hajer i et køkken.

    Så selv om jeg ikke har planer om græsk aften lige foreløbig, så ville jeg bare lige sige at det var en lille guldklump af en forbrugeroplysning du (og Julia) leverede der :-)

    SvarSlet
  6. Nøj hvor ser det godt ud - jeg elsker denne her årstid hvor simrermad rigtigt kommer frem.
    Tror da lige jeg skal overveje at lade mig inspirere på et tidspunkt indenfor nærmeste fremtid:-)

    SvarSlet
  7. Nøj, det ser skønt ud, lige noget til en kold vinteraften. Og smuk smuk salat!

    SvarSlet
  8. Stifado er bare skønt :-)

    Hvor har du købt din spiceball henne, hvis jeg må spørge?

    SvarSlet
  9. Åhh ja....... Vi er jo vilde med at holde ferie i det græske...

    Og en gang skal jeg lige smage det på en ferie... Der er faktisk pæn stor forskel på smagen.

    Men sådan er det også med Dolmardes ( ved ikke om det er stavet rigtigt ) Men det er ris, og hakket kød med krydderier der er pakket ind i vinblade...

    Er næsten sikker på jeg kan dufte det igennem skærmen.... Ummm

    Hyggehygge
    Marianne

    SvarSlet
  10. Mmmmm... jeg elsker stifado. Min version er som regel krydret med frisk rosmarin, tørret oregane, citronskal, laurbærblade, kanel, spidskommen og salt og peber. Kartoffelfadet lyder som en forrygende ide, til den kraftfulde reg.

    SvarSlet
  11. Kære Malou
    Jeg kender godt Stifado, fik det da vi var på Santorini. Jeg bryds mig bare ikke rigtigt om kanel i det salte køkken (og det er noget juks, at have det sådan!) Men derudover er det bare MUMS. Simreretter er et must i disse dage.
    Og den film MÅ jeg bare snart se - den må vist på ønskesedlen her til jul.
    Knus Hanne

    SvarSlet
  12. Uhm jeg eeelsker også simremad. Det er en af mine mange mange livretter ;) Har aldrig smagt Stifado, men har heller aldrig været i Grækenland.

    SvarSlet
  13. Joh, jeg har lavet stifado et par gange eller tre, men har aldrig proppet kanel i. Den smag er jeg nu heller ikke særlig vild med i mad - medmindre det er en kage, men det er ikke mad ;-)

    Men citrusskallen og nogle af de andre krydderier er nyt for mig - det kommer i næste gang, retten skal laves. Tak for fif...

    SvarSlet
  14. Stifado laver jeg et par gange hver vinter. Altid med kanel og laurbær, spidskommen, oregano og rosmarin. Snyder lidt med løgene, idet jeg bruger frosne perleløg som jeg bruner inden de kommer i. Til slut gratinerer jeg retten med smuldret græsk feta. Serverer med ris, men tror nu jeg vil forsøge mig med dine kartofler. Lækkert ..

    SvarSlet
  15. Hej
    Prøver lige igen :)

    Jeg er helt tilfældigt faldet over din blog - og den er da bare skøn!
    Jeg bor selv i Århus og er vild med mad! Virkelig dejlig blog!
    Jeg faldt over dette indlæg http://klidmoster.blogspot.com/2010/08/ah-den-her-lille-ferie-er-balsam-for.html Du snakker om en slagter der er god i Århus, hvilken slagter er det?

    SvarSlet
  16. Nøj, hvor var det spændende at læse! Tak for skøn inspiration, varme klem :-)

    SvarSlet
  17. Stifado er den ultimative simreret, jeg er tosset med den. Jeg så du havde lavet den og da jeg dagen efter fandt FRISKE laurbærblade i Irma måtte jeg slå til. Jeg har altid tænkt at det var svært at få perleløg i Danmark, som de bruger i Grækenland, men skalotteløg virker præcis ligeså godt synes jeg. Bløde og lækre bliver de.

    SvarSlet
  18. Det ser fuldstændig fantastisk ud... Er sikker på, at den smagte vidunderligt.
    Og til Fr. Møller... du kan få Julie & Julia på dvd. Jeg har set den utallige gange og den er lige skøn hver gang. Iø øjeblikket er den i fona til 50,- kr..

    SvarSlet
  19. @Tine - Åh, jamen du skal da bare lave det til Ali så! Awww, er glad for at du kan bruge mine tips. Glæder mig til at se dig i morgen ;-)

    @LaTascha - Tak skal du ha' :-) Jeg glæder mig til at se hvad du finder på!

    @Louise - Tusind tak skal du ha' :-)

    @Anne - Tak :-) Den er købt hos Kunst Og Køkkentøj som har butik her i Århus (og på nettet).

    @Marianne - Ja, den findes i mange forskellige smage. Tak, hvor er du sød :-) Hyggehygge

    @Pia - Uhm, det lyder også som en god stifado du laver. Tak, det passede rigtig godt til :-)

    @Kære Hanne - Så er det heldigt at der findes masser af dejlige simreretter helt uden kanel også ;-) Åh, det er sådan en skøn film - håber at du kan lide den! Kram

    SvarSlet
  20. @Mette - Det er virkelig et hit. Ha ha, hvor mange livretter har du? :-D Måske skulle vi ha' en græsk aften hos GG?

    @Ellen - Den kan også sagtens laves uden, det er en smagssag. Pøj pøj med dit næste forsøg. Tak :-)

    @Madkomponisten - Jeg kan godt betro dig at jeg også bruger frosne perlelæg fremover. Alt det pillearbejde og så kogte de nærmest ud i retten alligevel. Uhm, det lyder lækkert med feta på toppen. Tak :-)

    @Irene - Tusind tak for din søde kommentar, jeg er glad for at du kan lide min blog :-) Du må virkelig undskylde at jeg har været så længe om at få svaret: men det er 'Den glade slagter' i Tranbjerg Centeret der er tale om der.

    @Madame - Tusind tak, dejligt at du kan lide det :-) Klem

    @Nicolai - Uh, friske laurbærblade er bare noget af det bedste at få fingrene i. Ja, skalotterne var fine - men næste gang bliver det perleløg fra frost :-)

    @Lone - Tusind tak, jeg er glad for at du kan lide det :-) Det smagte super godt - og der er rester i fryseren til en anden god gang.

    SvarSlet
  21. Ha ha jeg er vist en af dem, der ikke kan vælge 1-2 retter ud, fordi der er så mange ting, jeg elsker at spise ;)
    Simreretter står højt på listen!
    Ja, kunne være spændende med græsk aften, for det er et af de køkkener, jeg har mindst erfaring med.

    SvarSlet
  22. Hej igen Mette. Lad os spørge de andre om der er stemning for en græsk aften så! :-)

    SvarSlet
  23. Hej,
    Faldt lige over denne fantastiske opskrift som jeg da er nød til at prøve af en dag.
    Hvor mange personer er der ca. til i sådan en omgang?
    Mvh
    Mette

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej :-)

      Tak, jeg er glad for at du kan lide retten.

      Hmm, mon ikke der er til ca 8 personer. Regn med 200 g kød pr person - så går det ikke helt galt ;-)

      Glad hilsen
      Malou

      Slet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...