torsdag den 11. februar 2010

ABC i ord og billeder: U...

Petunias billedleg ABC er i denne uge nået til U.

Mit U bliver Umami! Det giver mig en mulighed for at skrive lidt om sensorik og smag. Den første smag vi smager er den søde modermælk. Dernæst kommer salt fra tårer og sved. Bitre smage er faresignaler som er et levn fra jæger/samler tiden. Siden har vi lært at spise ting der ikke er giftige og har lært at udnytte bitre og sure smage i madlavningen. 

I mange år var det opfattelsen af vi kun kendte til de 4 smagsindtryk: sødt, surt, salt og bittert. I 1908 blev en 5. smag 'opdaget' nemlig umami. Umami betyder groft sagt 'saltet kødsmag'. Det er carboxylatanionen fra aminosyren glutaminsyre som vi smager som umami. Man kan diskutere om umani er en smag i sig selv eller om den bidrager til at forstærke andre smage som f.eks salt. Umami kan øge madens smagsfylde og gør smagen rundere, længere, bredere og mere intens. Når vi spiser noget hvor alle 5 smage er tilstede føler både hjernen og kroppen sig tilfredsstillet og det er nemmere at opnå en komplet mæthedsfølelse.

Umami kan fremstilles kunstigt som et salt 'mononatriumglutamat' (MSG) bedre kendt som 'det tredje krydderi'. Det er en smagsforstærker meget brugt i det asiatiske køkken. Desværre kan det give uønsket øgning af appetitten, øget blodtilførsel til ansigtet, trykken for brystet, træthed, kvalme og hovedpine. Jeg reagerer meget kraftigt på stoffet og gør alt hvad jeg kan for at undgå det i min kost.

Umami i den 'ægte' form findes i mange fødevarer. Den største koncentration findes i miso, tang og parmesan. 

Det er derfor sushi tilfredsstiller alle smagssanser. Risene består kulhydrat der allerede i munden spaltes at et enzym der udløser en sødlig smag. Fisken, grøntsagerne og det øvrige er i fælleskab både surt og bittert. Tangen levere umamismagen og soyasaucen det salte.

Der findes også umami i solmodne tomater. Dog kun ca 10% af hvad der findes i nori-tang. Men det er alligevel nok til at man kan udnytte umamismagen i gryderetter og salater.  

Den hurtigste og nemmeste vej til et skud umami er bouillon. Enten terninger eller koncentrat. Her er den min absolutte favorit Herbamare. Fra næste uge kan man i England købe et produkt med umamismag på tube. det kommer til at hedde 'Taste No 5' og er fremstillet af bla ansjoser og Karl Johan svampe. Der ville være cool hvis det fandt vej til det danske marked.  

Se andre bidrag med U her.

14 kommentarer:

  1. Man bliver altså klog(ere) af at læse blogs - nu ved jeg pludselig noget om umami... :-) Herbamare bruger jeg også selv - Vogels produkter er alle tiders!

    SvarSlet
  2. Vilke fint inlägg du gjort:)
    Ha en bra dag!

    SvarSlet
  3. Fint och bra inlägg, med fina bilder!
    Trevlig helg!

    SvarSlet
  4. Så lærte jeg lige hvad umami er :)
    Det vil jeg huske næste gang jeg spiser en bunke parmesan :)

    Jeg spiser praktisk talt aldrig tang og miso ved jeg slet ikke hvad er, så det er da godt det også findes i parmesan :)

    Mht. tang så er det dog hændt at jeg har lavet rødspættefileter i tang, men det er dælme lang tid siden.

    Sushi har jeg spist en gang - så jeg har prøvet det. Det var et okay måltid, men ikke noget jeg bare må og skal prøve igen.

    SvarSlet
  5. Men miso smager jo bare sløjt. Selvom det er godt i en crimp ;)

    Jeg har for nylig hørt, at opdelingen med smage på tungen er noget forældet bavl, og at vi smager alt med alle dele af tungen :)

    SvarSlet
  6. Når man nu snakker om gadgets, så prøv at tjek den her ud:

    http://www.davidlebovitz.com/archives/2010/02/the_actifry.html

    Den ser dælme da nice ud...

    SvarSlet
  7. Jeg visste ikke en gang hva ordet betydde, så nå har jeg lært masse nytt!!
    Flott U innlegg:)

    SvarSlet
  8. Så blev man så klog! Jeg har også dårlige reaktioner på det 3. krydderi.

    SvarSlet
  9. Heisann!

    Kjempeflott innlegg. Nå begynner det å bli sent på kvelden, og smakssansene har fått sitt. Nå er det bare synet som nyter resten av kvelden!
    Go´hælj!

    SvarSlet
  10. Usedvanlig lærerikt ABC-U innlegg.

    SvarSlet
  11. Hej Moster;-)

    Du har tidligere hjulpet mig, så jeg håber, at du kan gøre det igen. Jeg er fuldt ud klar over, at du er lidt stresset for tiden, så hvis du ikke har overskud, skal du bare se væk fra denne her kommentar.

    Sagen er, at jeg, efter at have fulgt din og diverse andre blogs har fået blod på tanden og vil prøve selv. Men når jeg benytter opskrifter fra din eller de andre blogs jeg støder på, vil jeg jo gerne linke til Jer. Og det kan jeg simpelthen ikke lige greje hvordan jeg gør. Jeg har trawlet det meste af bloggers hjælpelister igennem uden held og jeg har prøvet at skrive hele internetadressen i mine indlæg. Eksempelvis - "opskriften på leverpostej er fra www.klidmoster.dk", men det blev adressen stadig ikke et link af... Håber meget du kan hjælpe mig, men igen, hvis det kniber med skeerne, så finder jeg det nok et andet sted. Dejligt at læse, at du havde nogle skønne dage med din søster:-)

    Mvh.

    LaTascha.

    (Hende inde fra Åboulevarden som du tidligere har hjulpet med, at finde kondenseret mælk i Superbest i Grøfthøj) :-)

    SvarSlet
  12. Det var dog interessant, det anede jeg intet om. Og sådan en grundig, underbygget artikel, tak!

    SvarSlet
  13. Så interessant og spennende! Jeg tror jeg nå MÅ prøve sushi snart!

    SvarSlet
  14. Tak for alle de søde kommentarer :-)

    SvarSlet

Dejligt at du lægger en kommentar. Jeg læser dem alle og sætter stor pris på dem - men mine kræfter er små, så jeg besvarer desværre kun i begrænset omfang. Bær over med mig!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...