tirsdag den 27. januar 2015

Karamelliseret mangochutney med BOC...

Som du måske ved, så er jeg vild med alt der kommer hjemme fra Indien. Til indiske retter hører der for mig en spicy mangochutney til. Og i går var det på tide at få lavet en ny omgang til køleskabet - som tilbehør til forårets hotte retter. Det blev til denne mørke karamelliserede sag som simrede i hele 10 timer:

Mørk og intens sur/sød - og med et mægtigt spark fra Bhut Orange Copenhagen.

Efter Kim Schulz fra Grillkokkerier sendte mig flasken med den hotte BOC sauce er jeg gået i tænkeboks. For hvad skal den kradse sauce bruges til? Kim og jeg snakkede om en chutney på ananas, men sådan en var ikke til at opdrive øko nogen steder. I stedet blev det til mangochutney.

600 g mango i tern
250 g hakkede løg
35 g finthakket ingefær
3 fed finthakket hvidløg
2 spsk olie
1 spsk brune sennepsfrø
1 spsk gule sennepsfrø
4 sorte kardemommekapsler
2 dl sukkerrørskrystaller - eller andet sukker
3½ dl eddike

For at give chutneyen et ekstra skud hvidløg, brugte jeg 2 store spsk af den her Oh My Garlic! fra Hot Sauce Import. Den er lavet med hvidløg (duh!), rapsolie, citronsaft, hvid eddike, dijonsennep, vand, chilipulver, sort peber og salt. Holder med garanti enhver vampyr væk.....æv.

Løg, hvidløg og ingefær blev sauteret i olien uden at tage farve - sammen med de 2 slags sennepsfrø. Da blandinge var taget af panden, blev hvidløgssaucen tilsat. Jeg tog, klog af skade, kun knapt 1 spsk BOC sauce til den her portion.

Hele herligheden blev blandet sammen og smidt i min Crock-Pot. Det fik nogle timer på low, men det var slet ikke nok. Jeg endte med at lade det simre hele natten - 10 timer i alt.

Sikken et syn at vågne op til - og sikke en duft. Der var dog stadig lige et stykke vej endnu. Chutneyen kom op i en gryde og blev tilsat 2 dl sukker - og blev kogt godt ind ved høj varme.

Goddammit Janet, der er smæk for skillingen i den sag. Den kom straks på et skoldet glas og direkte på køl. Den smule der allerede var taget fra, ca 1 spsk, brugte jeg til min frokost.

Og det var en grøn frokost bestående af en lun broccolisalat med en spicy sur/sød dressing, et drys Bombay mix (af kikærtemel og tørrede ærter) og et skud nigellafrø. Nemt og godt.

Opskriften på salaten kommer i en senere indlæg....

torsdag den 22. januar 2015

Hotte hotwings i ovn...

Der er dage hvor bare selve ordet hotwings kan få mig til at savle. Jeg er simpelthen blevet Pavlovs hotwings-hund. Hver onsdag er der All You Can Eat hotwings på Memphis Roadhouse for bare 125 kr - og det er ikke ualmindeligt at støde på mig der. Desværre var jeg for sløj til at forlade mit hjem i går, men jeg havde en brændende lyst til de hotte vinger. Og så måtte jeg jo kravle i køkkenet og lave nogle selv....

Det blev til disse ekstremt hotte og meget lækre vinger. Det er ikke første gang jeg laver vinger herhjemme - har også lavet disse BBQ Hotwings med ahorn og chipotle. Det var dog for koldt til at tage hul på grill-sæsonen i går, så det måtte blive ovnen. Jeg skævede til den her opskrift. Man kan selvfølgelig også smide dem i den gyldne brønd, men det magtede jeg på ingen måde at gøre rent efter.

I fryseren havde jeg en pose med ca 1 kg delte vinger fra Sødam. De er købt i Salling Super, men kan også fås som hele vinger lige her. Da de skulle tøs op i en fart, blev posen lagt i opvaskebaljen og overhældt med koldt vand. Posen blev vendt et par gange og tøede nogenlunde op på en lille times tid.

Vingerne blev derefter taget ud af posen og lagt på køkkenpapir. De skulle nu bare tø helt færdigt op og temperere en smule. I mellemtiden lavede jeg en stærk sauce at vende de færdige vinger i.

Basen til saucen var 2 del ketchup, ½ dl French's sennep, ½ dl HP sauce og 3 spsk tamari (hvedefri soja).

Og så til det sjove. Først 4 spsk ahornsukker (kan erstattes af ahornsirup) og 2 fed revet hvidløg. Hvor stærk man vil ha' saucen er jo op til den enkelte. Da vingerne jo ikke får røg på nogen måde, er det en god ide at tilsætte noget der smager lidt af røg f.eks røget paprika - eller som her 3 tsk stødt chipotle. Navnet dækker over røgede og tørrede røde Jalapeños. Og så havde jeg fået en rigtig farlig sag med posten. Kim Schulz fra Grillkokkerier har nemlig lavet den VILDESTE chilisauce på BOC (Bhut Orange Copenhagen), som er en af chilierne fra øverste hylde (op til 1.000.000 Scoville). Den er en afart af Bhut Jolokia, (Ghost Chili) som blev kåret 'verdens stærkeste chili' i 2007. Den har den mest utrolige frugtige citrusaroma - og det sygeste spark bagefter. 

Jeg kom ca 1½ spsk i (og i bagklogskabens lys kan jeg nu se at blot ½ spsk havde været rigeligt!). Hele herligheden fik en tur *wroom wroom* med en stavblender.

Og så havde jeg en totalt laber sauce - en kombi mellem BBQ og hotsauce. Magter du ikke at lave din egen, kan du sikkert finde en (eller flere) her hos Hot Sauce Import som du kan bruge. 

Inden vingerne skal i ovnen, skal de vendes i en krydret melblanding. Den blev lavet af 4 spsk hvedemel, ½ spsk hvidløgspulver, ½ spsk løgpulver, 2 tsk urtesalt og 1 tsk Colman's sennepspulver. Men jeg syntes der skulle lidt mere spice til.

Jeg greb derefter ned i min krydderiskuffe efter en bøtte Rasta Pasta fra Mill & Mortar. Den blanding består af koriander, gurkemeje, kanel, sennepsfrø, ingefær, cayennepeber, hvidløg, citrontimian, muskatblomme, bukkehornsfrø, paprika, spidskommen og sort peber. Jeg kom 3 spsk i melblandingen.

Vingerne blev duppet helt tørre og smidt i en plastikpose. De fik selskab af melblandingen og blev rystet godt igennem.

De melpudrede vinger blev lagt i et lag på en slip-let plade (brug folie, bagepapir eller silikonemåtte) og bagt 15 minutter ved 200°C i første omgang.

De blev vendt og fik derefter 20 minutter på den anden side. Jeg testede temperaturen (min 75°C i midten) og den var perfekt. 

25 g SMØR blev smeltet i en gryde og tilsat ca 1½ dl af min hjemmelavede sauce. Vingerne blev vippet i en stor skål (tag et par stykker fra, hvis du som jeg, har sultne lækkersulten katte) og vendt rundt i den varme blanding - til de var dækkede overalt.

Åhhhh, og så var der dælme hotwings. I mangel af blegselleri, serverede jeg dem med agurkestænger. Traditionelt ledsages de hotte vinger af en blue cheese dressing - men ikke her (læs her hvorfor). I stedet lavede jeg en dressing af skyr, mayonnaise, lidt ketchup, French's sennep og lidt hakket squash-relish (tak Signe). Den fungerede fint som kølende element til de hotte vinger. 

Jeg kunne kun spise halvdelen af vingerne. Dels fordi de var store og mættende - men også fordi hele mit underansigt og svælg stod i brand. Resten spiser jeg i aften.....med et meget stort glas mælk til.

And yes, Chris - it was THE HOTTEST WINGS EVER! 

 

onsdag den 21. januar 2015

Flexitardag: falafler med grønt og dressing...

Kender du begrebet flexitar? Det er kostform hvor man lejlighedsvis spiser kød - men ellers spiser vegetarisk for resten. Vegetar bliver jeg aldrig, for jeg elsker godt kød. Og det er det der er hele humlen: det skal være godt kød. Og det koster - både på pengepungen og på klimakontoen. Men hvis man nedsætter sit kødindtag til lidt med godt og sparker op for de vegetariske måltider - ja, så hænger det hele lidt bedre sammen. Jeg er tilbage på 5:2 (well, 4:3) og dage jeg letfaster, spiser jeg i forvejen meget lidt kød. Men der er jo også 4 helt almindelige spisedage pr uge - og den ene er hermed udnævnt til flexitardag.

Dagens aftensmad var falafler med melfrit brød, skyrdressing, spinatsalat og gnavegrønt. Masser af protein, sundt fedt og kostfibre.

Ja, jeg havde snydt lidt og købt falaflerne frosne. Kræfterne er meget små i disse dage. Det varer dog ikke længe før jeg vil lave en kæmpe omgang selv efter den her opskrift. Falaflerne skal bages i ovnen ca 20 minutter på 200°C.

 Mens falaflerne hyggede sig i ovnen lavede jeg resten. Først rørte jeg en dressing sammen.

50 g skyr, 15 g mayonnaise, 1 lille fed revet hvidløg, et squeeze citronsaft, lidt urtesalt og en smule spidskommen. Røres sammen og smages evt til med en smule chili.

Til salaten tog jeg 40 g spinat, 40 g gulerod i spåner, 30 g cherrytomat i skiver, 40 g edamamebønner og 4 g olie. Det hele blev vendt sammen med lidt urtesalt og et par dråber hvid balsamico.

Det melfri brød har jeg skrevet om før lige her. Det er SÅ nemt at lave. Her blev det til 1 æg pisket sammen med 20 g mayonnaise og lidt salt. Der blev tilsat 4 spsk Naturlic kartoffelfiber og 1 knsp bagepulver. Dejen blev smurt tyndt ud (ca ½ cm) på bagepapir og lagt på en tallerken. Der blev drysset med lidt nigellafrø. Brødet blev bagt i mikroovnen ved fuld effekt i 1½ minut.

Det fik derefter lov til at køle lidt af. Konsistensen er overraskende god.

Det hele blev serveret sammen med 100 g agurk og 100 g gulerod i stave. Hele måltidet løb op i 796 kcal. Jeg havde lige en tælledag, for at tage en stikprøve på om jeg får mad nok de dage jeg ikke faster. Lige nu skal jeg indtage min 1819 og max 2183. 

Min frokost havde været denne salat:

Spinatsalat med fyldte æg. Salaten er på 399 kcal. Det bragte mig på 1195 kcal - hvilket gav mig rigelige kcal i overskud til en stor kaffe latte med 50 g mørk chokolade til og en håndfuld cashewnødder senere på aftenen. Totalt i orden spisedag!

Men nøj, hvor jeg er slået i gulvet i disse dage. Weekendens udskejelser koster meget dyrt her bagefter - og kulden gør kun ondt værre. Men det var SÅ sjovt. Et brag af en fest. Og det er vigtigt at samle på gode oplevelser. Jeg fik billederne fra receptionen fra fotografen i går, og lader så småt op til at skrive om den. Indtil videre kan du få et smugkik her hos Århus Update, som kom forbi og skrev om mit besøg nr 100 på Memphis Roadhouse.  








torsdag den 15. januar 2015

Suppe kogt på smeltet snemand...

I går morges da jeg vågnede dalede den fineste sne ned fra himlen. Jeg skyndte mig at lave en lille snemand på altanen (Den foregående sætning er muligvis lemfældig omgang med sandheden, men vil trække spor igennem resten af indlægget). Desværre var vejret så varmt at den frosne fyr smeltede bort på rekordtid. Han skulle dog ikke gå til spilde, så jeg omsatte ham til denne lille liflige suppe:

En krydret varm orange suppe, pimpet efter alle kunstens regler.

Den smeltede snemand + næsen af gulerod, øjne af hel allehånde og mund af sorte peberkorn. Det skulle naturligvis ikke gå til spilde. Men det var jo nok en god ide at finde lidt ekstra at komme i gryden også. 

I grøntsagsskuffen fandt jeg flere snemandsnæser, der virkelig trængte til at blive brugt.

I bedste Stop Spild Af Mad stil fandt jeg flere brugbare rester der kunne komme i. En rest baked beans fra en fastedag og de 2 sidste porre fra det bundt Anne fandt på cykelstien under stormen. Snemandens øjne og mund fik selskab af lidt hel koriander, sorte sennepsfrø, hel spidskommen og et laurbærblad. For at få lidt ekstra spark på smagen valgte jeg Sambhar som jeg også brugte til min mac 'n cheese ligesom hjemme i Indien. Det indeholder spidskommen, koriander, sort peber, sennepsfrø, bukkehornsfrø, chilipulver, asafoetida og gurkemeje. Der skulle også urtebouillon og creamed coconut til.

Det er ikke helt til at sige hvor meget af den smeltede snemand der skal til, det kan være nødvendigt at der skal suppleres lidt med vand fra hanen.

De hele krydderier kom i en stor te-si. Snemandsnæserne blev skrællede og skåret i mindre bidder. Den mindste blev dog høvlet helt i spåner med tyndtskrælleren til pynt. Det hvide fra porrerne blev snittet fint. En smule af det grønne blev snittet, endnu finere, til pynt.

Porrerne blev sauteret i lidt olivenolie, uden at tage farve. Snemandsnæserne blev tilsat sammen med baked beans, urtebouillon og te-sien med de hele krydderier. Der blev hældt smeltet snemand på til det lige akkurat dækkede. Der blev lagt låg på og gryden fik lov til at simre i ca 20 minutter.

Te-sien med krydderier blev fisket op og der blev tilsat Sambhar + creamed coconut. Da det igen boblede, stak jeg en stavblender i *Wroom wroom*. Den blendede suppe blev smagt til med salt, friskkværnet peber og et skud æblecidereddike. Snemandsnæser kan godt være ret så søde, så det er vigtigt at sødmen bliver balanceret med salt og syre.

Juster den færdige suppe med mere smeltet snemand hvis det et nødvendigt for konsistensen. Server i en opvarmet skål.

Suppen kan pyntes hvis man har lyst. Her fik den en spiral af skyr - som en slags snedrive.

Med en tandstik blev der trukket skiftevis mod og fra midten.

Gulerodsspånerne og det fintsnittede grønne porre blev vendt i en smule citronolie og lidt æblecidereddike.

Blandingen blev toppet op på suppen, som også fik et lille skud nigellafrø. Og så var suppen klar til servering.

Som en lille ekstra fræk detalje, pyntede jeg med den lille snemand af glas - oprindeligt en vinprop.

Jeg venter nu på besked fra Disney om at de fremover vil få Anna til at synge (ind under døren til Elsa) ♪♫♪ Skal vi ikke koge en snemand - så vi ka' spise den med ske ♪♫♪....





mandag den 12. januar 2015

Fra den gastronomiske skammekrog: nudelret med kylling og karry-bearnaise...

Her kommer et indlæg meget ulig hvad der ellers er her på bloggen. For nogen vil det kræve en heldragt af ja-hat i str. XXL at komme igennem teksten og for andre vil det blot udløse et ekstra bredt grin. Jeg beklager på forhånd hvis mit ordvalg støder nogen - men holdningerne vil jeg ikke undskylde for. Som overskriften antyder er vi her ude på det kulinariske skråplan....

Det ligner jo ved første øjekast en ret tilforladelig nudelret med grøntsager, kylling og karrysauce - men lad dig ikke narre, for der gemmer sig noget uhelligt i det gule. 

Og her er synderen: et brev Knorr 'bearnaise'. Det havde jeg været så heldig at få i min pakkekalender fra Anne. Jeg skreg af grin da jeg åbnede pakken d. 12/12 - og det var vist også meningen bag valget af netop den pakke. Der blev fyret et par tomme trusler af - bla at Anne selv ved førstkommende lejlighed ville få det serveret her. Det blev det dog ikke, for jeg forbarmede mig over hende og lavede i stedet sprød karrykylling

I går skulle jeg, efter 24 timers faste, ha' noget varm aftensmad. Jeg havde ikke rigtig planlagt noget, så det blev til en rundtur i både de kolde, frosne og varme skabe - hvilket bød på lidt af hvert. Rester af grøntsager fra karrykyllingen, torsk og pizza, fra julens confiterede kylling - og en porre fra et bundt som Anne havde medbragt. Det havde hun fundet på cykelstien på vej herned - et offer for stormen Gertrud, Egons lillesøster. God Stop Spil Af Mad stil at samle det og og tage det med. Jeg bliver altid så glad for en buket - og vil til enhver tid hellere ha' grøntsager end blomster (de ender nemlig ofte først i maven på en kat, inden de bliver returneret som en fugtig klat på mit parketgulv).

Grøntsagerne blev snittet i mundrette bidder. 

Kylling, en rest kikærter og en håndfuld grønne ærter fra fryseren. 

Og så stod jeg der med pulverbrevet (Hmm, var det mon i virkeligheden tiltænkt som gastronomisk terrorisme?). Knorr lægger smukt ud med at skrive følgende på emballagen: "Smelt margarinen ved svag varme i en gryde". Øh, nej - der er ingen grund til at føje spot til skade. Margarine skulle (også) sættes på en færge med kurs ud af den her verden. Det er et krigstidsprodukt der intet godt gør for os. Spis hellere lidt, men godt, rigtigt SMØR. Her var det dog slet ikke nødvendigt med fedtstof, det blev bare til letmælk (og lidt ekstra). Og så må der falde en undskyldning til CP44. Det fantastiske karrypulver fortjener ikke at blive sat i forbindelse med denne kulinariske skandale - men var påkrævet for at give gastronomiske førstehjælp til retten. Kunstigt karry-åndedræt, om man vil.  

For se lige Danmark - her er jeres foretrukne sauce. Det tangerer sgu til sauce-majestætsfornærmelse at kalde det bleggule pulver (og det fluidum det bliver til) for bearnaise. Det fortjener fremover kun at blive tituleret som pulveret. Enhver der kan svinge et piskeris (ja, altså ikke hende her) ved at en sauce bearnaise indeholder SMØR, æggeblommer, skalotteløg, vineddike, kørvel og/eller esdragon.

Knorr skriver selv: "Knorr Béarnaise Sauce er saucernes ubestridte konge. Den runde og smagfulde sauce med en duft af estragon føjer et klassisk snit til enhver ret". Smart at fremhæve estragonen, som er den eneste ingrediens der hører ægte bearnaise til. 

Er der egenligt tale om bekæmpelse af madspild ved at bruge det - for er det overhovedet en fødevare? Som fortaler for rene råvarer og økologi burde jeg jo ha' kylet det direkte i affaldsskakten. Tjo, det burde jeg nok - men så havde jeg misset muligheden for at skrive det her indlæg. Jeg vil så gerne sparke lidt til debatten om ordentlige fødevarer. For med den stigende brug af halv- og helfabrikata mister vi selv evnen til at lave mad fra bunden og bedømme kvalitet. Vores gastronomiske arvesølv er blevet så kraftigt anløbet at det snart ikke kan pudses rent mere. 

Nå, men nu var brevet jo åbnet - og jeg havde iværksat en tålelig redningsplan. Pulveret, 1 spsk karry, 2½ dl letmælk og en fond kogt på skroget af den sprøde karrykylling.   

Grøntsagerne blev sauteret sprødmøre i en smule olivenolie.

Der blev tilsat karry, pulveret, mælken og en passende mængde fond. Det fik lov at simre stille mens jeg kogte en portion soya-nudler.

De kogte nudler blev vendt i retten. Troløse økologiske små skiderikker - de lappede jo straks den gule pulversauce i sig, som var det en olympisk disciplin.

Og så var der aftensmad. Det smagte såmænd ok - for de mange gode ting holdt pulveret i smagsmæssig skak. 

Og resterne? De kom i en bøtte, blev fotograferet - og billedet sendt til Max med et "her er din aftensmad i morgen. Jeg cykler op med det til dig efter arbejde". Så er jeg af med det og kan faste videre i fred.

Nåede du her ned til bunden? TAK fordi du gider læse med - også når jeg rabler indlæg som det her af mig...


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...