torsdag den 27. november 2014

Puré på butternut og grøntkålssalat med frugt...

Her kommer et indlæg med hovedrettens garniture til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux. Puréen først:

En silkeblød sødlig puré, smagt til med æblecidereddike.

Tilbehøret er nøje sammensat til at spille max sammen med den blå ost. Som jeg også skrev her, så havde jeg fat i opslagsværket The Flavour Thesaurus for at lære noget om blåskimmels bedste legekammerater. Det handlede om at vælge nogle ting det både komplimenterede hinanden og osten - det skulle jo helst ikke ende som Cirkus Smagsforvirret. Jeg udvalgte: butternut, ananas, valnødder, figner, salvie og bacon (som her dog blev erstattet af røget dådyrhjerte).

Til den bagte puré blev græskarret flækket, fik kernerne fjernet og lagt med snitfladen ned i et ildfast fad. Fadet blev dækket med folie og sat i ovnen på 175°C i 1½ time.


Det meget møre græskar blev gravet ud af skallen med en ske.

Det møre græskarkød blev blendet med en stavblender *wroom wroom* sammen med lidt SMØR, urtesalt og friskkværnet sort peber. Den færdige puré blev smagt til med en smule æblecidereddike som knækker det fade og søde lidt.

Og så til salaten. Det var lykkedes mig at skaffe det hele øko. Grønkål, ananas, granatæble, rødløg, figner og valnødder. Salaten skulle ha' godt med bid og knas - for den skulle jo serveres til blødt kød og blød puré. Og så syntes jeg at der skulle være et syltet element, når det nu var til vildt.

Løsningen var at lave anis-syltede løg til salaten. Et stort rødløg blev skåret på mandolinen og overhældt med en syltelage kogt sammen af: 1 dl hvid balsamico, ½ dl vand, 2 spsk agavesirup, ½ tsk salt, lidt sorte peberkorn, ½ tsk anisfrø og et laurbærblad. Løgene trak på køl til salaten skulle samles.




Jeg er blevet totalt bidt af flavor pairing, for det er SÅ sindssygt spændende at gå på opdagelse i. Min verden har virkelig udviddet sig på den konto. Vidste du f.eks at ananas og blåskimmelost begge indeholder det kemiske stof methyl hexanoate som gør dem særligt smagskompatible? Læs med lige her og bliv meget klogere. Du kan se her hvordan man skærer ananas ud.

Granatæblet var ikke valgt fordi det passede specielt til, men fordi jeg er vild med de små røde sur/søde kerner. Og det har aldrig været nemmere at komme ind til dem - se lige her hvor nemt man kan åbne et granatæble uden at svine.

Grøntkålen blev skyllet, ribber og slynget tør for vand - og snittet mellemfint. Kålen blev vredet mellem hænderne for at mørne den lidt.

Lidt ananas blev skåret i mundrette bidder og lagt på. Løgene blev drænet for lage og fordelt over. Et par figner blev skåret i tynde skiver og lagt på. Et drys granatæblekerner og ristede hasselnødder (glemte valnødderne, flot fibrohjerne) på toppen - og så manglede der kun lidt dressing.  En hurtig vinaigrette af hvid balsamico, olivenolie, fuldkornssennep blev rystet sammen og dryppet på. Og så var tilbehøret klart.

Det næste indlæg bliver det der skal deltage i stafetten. Så der kommer kødet, saucen og resten af hovedretten...


onsdag den 26. november 2014

Tartelet med vilde hjerter og blå ost...

Man kan sige meget om mig - men jeg gør aldrig noget halvhjertet! (pun intended) Det er muligt at jeg kun er blevet bedt om at lave en enkelt ret til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux, men det er altså endt med en 3-retters menu. Den frække dessert kan du se lige her. I bedste Stop Spild Af Mad stil kunne jeg få brugt alle de ingredienser, der var indkøbt til projektet, ved at lave en lille forret også:

En økologisk tartelet med fyld af vilde hjerter (confiteret bisonhjerte og røget dådyrhjerte), grønkål, valnødder og Danablue - min tildelte hemmelige ingrediens.

Til venstre, det confiterede bisonhjerte. Jeg lavede det tidligere på året, men fik aldrig blogget om det. Hjertet er sprængt i krydret salt og confiteret i 24 timer i andefedt ved svag varme. Jeg hev det op fra fryseren og skar 3 tykke skiver af til forretten (det ser lidt mærkeligt ud her, men det er fordi det stadig er frossent). Til højre, det røgede dådyrhjerte. Indkøbt til hovedretten, da jeg læste mig frem til at blåskimmel og bacon var et match - men ville holde det vildt. Jeg er pjattet med det møre, intense kød og har før brugt det til en salat.

Vildtfonden var ligeledes indkøbt til hovedretten (portvinssauce) og passede perfekt her. Fløden var indkøbt til desserten og der var lige akkurat nok tilbage til formålet. Den blå ost skulle bidrage med salt og umami - og de hakkede valnødder med bitterhed og knas.

Et par stilke grønkål blev skyllet, ribbet og snittet mellemfint. De 2 slags hjerte blev skåret i bidder - dådyret lidt mindre end bisonen. Fond og fløde blev varmet op sammen i en gryde, smagt til med friskkværnet sort peber og et par dråber hvid balsamico. Det var ikke nødvendigt med salt, da hjerterne og fonden ville bidrage med salt nok i sig selv. Saucen blev jævnet med en smule stivelse inden kål og hjerterne blev tilsat. 

2 tarteletter blev varmet og fyldt med den labre stuvning. Jeg dryssede med lidt hakkede valnødder - og toppede min testspisers tartelet med lidt Danablue. Hun fik lidt ekstra i en skål ved siden af og var ellevild!

Også her svigtede mit mod. Min hjerne skriger stadig "Det er jo MUUUUUG" og det er virkelig svært at abstrahere fra. Heldigvis samlede jeg alt hvad jeg havde at give af og spiste hovedretten rub og stub - og den havde den onde blå ost i både kødet og saucen. Får jeg så voksenpoints nu?...


Danablue-is med figen-brownie og portvinssirup...

Så er der endnu en is til samlingen - men det er nok både første, sidste og eneste gang den bliver lavet. Isen er et element i min dessert til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux - og en del af den opgave jeg fik: Vildt & 'det blå krydderi'. Her får du min vilde dessert:

Danablue-is serveret på krydret figen-brownie, dryppet med portvinssirup og drysset med hakkede valnødder. Sødt, salt, surt, bittert og umami + blødt, lunt, koldt og sprødt. Tjek!

Igen greb jeg efter min egen basis-is på kondenseret mælk og tweakede den så den passede. Og så tog jeg latexhandsker på og pakkede den onde ost ud.

250 g kondenseret mælk
2 dl letmælk
2 dl fløde
40 g Danablue

Først skulle osten smeltes i mælken. Det blev den ved svag varme. Mælken må endelig ikke koge. Det dufter kraftigt og gav mig en ud-af-kroppen oplevelse (ja, det betyder det du tænker). Og jeg havde lyst til at smide gryden ud bagefter.

Mælken blev derefter siet og sat på køl.

Det er en meget fed ost og mælkefedtet lægger sig på toppen. Så da blandingen var helt afkølet blev den siet igen. Fløden blev tilsat og blandingen kom i ismaskinen til den var som blød softice. Den kan også blot indfryses i en bøtte og omrøres hver 30 minut.

Den bløde is kom over i en bøtte og blev smidt på køl. Ismaskinen blev sprittet af og fik en undskyldning.

Ved servering fik en af de små krydrede figen-brownies 15 sekunder i mikroovnen.

En kugle is på toppen, et skud portvinssirup + et drys hakkede valnødder og så var der dessert. En alm brownie med is kan være en ret tam dessert - men den her var VILD!

Her ser du en meget begejstret testspiser. Tine havde mange rigtig rosende ord at sige om desserten. "Fuldkommen fortryllende", "Perfekt smagssymfoni" og "Pivfræk". Hun siger at det er en uventet smag til en is og at den ikke umiddelbart får hende til at tænke på blå ost - hvis hun altså ikke vidste hvad det var i forvejen. Jeg har gemt resten af isen i fryseren og vil byde Kagedåserne en smagsprøve på lørdag til vores årlige julefrokost.

Jeg prøvede at smage på isen, men det lod sig ikke gøre. Det er jeg altså ikke nået til endnu. Og det er der vel ikke noget at sige til efter omstændighederne? I stedet spiste jeg en figen-brownie toppet med sødet fløde og sirup.

Hovedretten derimod var en bragende succes for mig - og jeg spiste på både kødet og saucen. Og sørme om jeg ikke også lige fik klemt en forret ind. Der kommer opskrifter i en lind strøm på alle delene, så jeg kan få stykket mit endelige indlæg til stafetten sammen. Det er nemlig kun det ene samlede indlæg der bliver bedømt. 

Og nu har den blå ost har forladt mit køkken i bedste Stop Spild Af Mad stil. Den rejste med min testsmager hjem - som med julelys i øjnene kom den i tasken, sammen med den madpakke jeg havde lavet med resten af hovedretten. Hvor er det fascinerende at smag og behag kan være SÅ forskellig.

Danablue-is - for vildt eller hvad?


tirsdag den 25. november 2014

Krydret figen-brownie + portvinssirup...

Her kommer lige en lille hurtig opskrift på nogle lækre små krydrede kager. Kagerne skal bruges til min dessert i madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux - og skal serveres toppet med is, sirup og knas. Men for at indlægget med hele desserten ikke skal blive en kilometer lang, kommer kagerne og siruppen her først. 

Dejen kan enten bages til en stor eller flere små brownies. Jeg valgte det sidste, med et billede af den færdige dessert i hovedet. Det er også nemmere ikke at skulle skære kagen ud bagefter.

Min hemmelige ingrediens viste sig jo at være blåskimmelost (som jeg har et, mildest talt, anstrengt forhold til) - men jeg er ikke sådan at vippe af pinden, så ud over en hovedret med vildt, laver jeg en vild dessert. Jeg har læst mig frem til at figen, brunkager og portvin er gode legekammerater til den blåskimlede, så det har jeg twistet lidt og disker op med disse brownies, toppet med en is på kondenseret mælk og Danablue, sirup kogt på portvin, mørkt sukker og stjerneanis + et drys ristede hasselnødder.

De labre små kager får deres figensmag fra denne marmelade. Man kan også bruge tørrede figner, udblødt i lidt te og blendede.

100 g mørk chokolade
75 g SMØR
85 g mørk muscavado eller farin
125 g figenmarmelade
1 æg
85 g mel
½-1 tsk Pumpkin Pie (eller brunkagekrydderi)
½ tsk vaniljepulver (eller marven fra ½ stang)
½ tsk bagepulver
1 knsp fint salt
25 g kakao


Krydringen kan være alt fra færdigblandet brunkagekrydderi til en kombi af dine yndlingskrydderier. Jeg brugte Pumpkin Pie blandingen som jeg havde på lager. Det er en blanding af kanel, ingefær, muskatnød og nelliker. Mel, kakao, bagepulver, salt og krydderier sigtes sammen som det første.

Chokolade og SMØR smeltes sammen. Det kan gøres enten over vandbad eller i mikroovnen. Jeg foretrækker det sidste og zapper i ca 20 sekunder af gangen. Blandingen røres sammen til en blank, glat emulsion.

Sukkeret røres i. Efter ca 5 minutter tilsættes marmelade og det sammenpiskede æg. Til sidst røres den sigtede melblanding i.

Den færdige dej kom i en stor engangssprøjtepose - for så er den nemmere at fordele i formene. Jeg brugte min muffinform fra Le Creuset som er slip-let og derfor ikke skal hverken fores eller smøres. SÅ nemt!

Dejen blev fordelt i 8 huller og hver kage blev glattet let på toppen med et par fugtede fingre. Kagerne blev bagt i 17 minutter ved 180°C (bages en stor kage skal den nok bage ca 20-25 min). De skal ha' lidt bageskorpe, men stadig være fugtige i midten.

Kagerne fik lov til at køle helt af i formen. De blev derefter taget ud, pakket i film og lagt i en lufttæt bøtte. De bliver opbevaret op køl til de skal serveres. Så får de nemlig lige et hurtigt zap i mikroen for at blive som nybagte. 

Getting figgy with it...
Jeg sneg mig til at spis en enkelt. Uhm, krydret smovset lækkerhed. Den skal nok danne et godt underlag for den onde is. Og så til siruppen:

Jeg er så heldig at kende Frederik Kreutzer, manden bag VinKreutzer - og da jeg luftede min frustration over blåskimmelostens ankomst på Facebook, tilbød han straks at sende mig noget portvin fra Otto Suenson, dels til at bruge i tilberedningen og dels til at skylle den onde ost ned med. Portvin og blå ost skulle nemlig kunne noget sammen. Og Frederik ved hvad han taler om, han har bla skrevet en guide til portvin her. Dagen efter ankom der 2 flasker af den her Late Bottled Vintage Quinta Santa Eufemia 2009 til døren. Fornemt!

Den ene flaske skal bruges til retterne - og den anden serveres til. Senere på dagen skal jeg lave en sauce der får englene til at trutte i alle basunerne. Men i går skulle jeg koge en simpel sirup.

1 dl mørk muscavado
1½ dl portvin
1-2 stjerneanis

Bland og kog sammen i en lille gryde under jævn varme. Lad siruppen koge godt ind, til ca halvdelen.

Fisk anissen op og kom siruppen i en lille skål. Lad den svale til stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Da den skal serveres på en is er det en god ide at holde den kold. 

Så er det ved at være alvor. Og det bliver en travl dag. Isen er allerede lavet og venter i fryseren, men der er stadig langt endnu. Hovedretten består af mange elementer: portvinssauce, kød (vildt), en frugtig salat og en bagt garniture. Min testspiser kommer direkte efter arbejde, så det er med at lægge hårdt ud nu. Puha, så er det med at finde næseklemmen frem og gå i krig.

Vi ses på den anden side...

torsdag den 20. november 2014

Dejlige nudler og dårlige nerver...

I går skulle jeg ikke lave mad - blot smøre en leverpostejmad eller to til aften. Æh, jeg ved ikke helt hvad der skete - men mon ikke jeg bare slog autopiloten til da jeg kom ud i køkkenet? Det blev i hvert fald på ingen tid til denne smagfulde nudelret med smæk på smagen:

Sorte nudler lavet af bønner med røget kylling og reste-grønt i en hot peanutsauce.

Jeg kan huske at jeg åbnende køleskabet for at finde leverpostejen - og fik i stedet øje på den der slappe broccoli i grøntsagsskuffen. Det må ha' været det der var den udløsende faktor. Skuffen viste sig at gemme på flere rester, alle til overs fra min kylling i cola. I fryseren hentede jeg en pose røget kylling - fra hele røgede fugle, købt på dato for en slik, pillede og gemt i fryseren. Stop Spild Af Mad er blevet en hel sportsgren for mig.

Den trætte broccoli blev snittet fint - både stok og buketter. Guleroden blev skrællet og fik en tur med en julienne-skræller. De små forårsløg blev skyllet og snittet skråt. 2 fed hvidløg og et stort stykke ingefær blev revet fint. Kyllingen blev tøet op i mikroovnen.

Peanutsauce er ikke noget nyt her på bloggen. Lavede en her med kokos, men den her er med tamari (hvedefri soya). 4 spsk peanutbutter med chili (også en datovare), 3 spsk mørk tamari og 1 spsk Sriracha + lidt revet hvidløg og ingefær, blev rørt sammen med ca 4 spsk vand.

Det gav en mørk, salt og stærk sauce. Kyllingen blev trukket i strimler med fingrene. 

De sorte nudler på bønner blev sat over - de skulle koge ca 6 minutter og det var tid nok til at bikse resten sammen.

En pande blev varmet op og grøntsagerne fik et hurtigt skrald i olivenolie, sammen med hvidløg og ingefær. Kylling, peanutbuttersauce og ca ½ dl af vandet fra nudlerne kom ved - og det hele simrede i et par minutter. De kogte nudler blev vendt i og så kunne der anrettes.

Et drys saltede peanuts og lidt hakket koriander (Djævlens Røvskæg Sæbeurt) fuldendte billedet. Totalt i orden restemad. Men igen glemte jeg at de nudler mætter SÅ meget mere end almindelige nudler. Instant trommesyge!

-----------------------------------------------------------------------------------------------

Advarsel: det bliver ret personligt nu. Så klik hastigt videre hvis du ikke er til den slags.

I går var en temmelig speciel dag. Jeg blev sendt på en kæmpe følelsesmæssig rutschetur og måtte grave lidt dybt i mig selv. Ja, vi skulle længere ind i sindet. Og årsagen? Det var noget så simpelt som en ost!?!


Posten kom en denne hvide kasse. Jeg er med i en Secret Ingredient madbloggerstafet, arrangeret af Electrolux, hvor vi er 7 madbloggere der skal sende en ingrediens og en udfordring videre. Jeg har f.eks sendt en flaske med noget i til Lars fra Grydeskeen og vidste at min hemmelige ingrediens ville komme fra Nynne, som står bag Sweet Addiction. Det havde været spændende at vente på posten og se hvad det var der skulle leges med. Og i går blev spændingen så udløst...

Jeg åbnede spændt kassen, stirrede vandtro på indholdet - og brast i gråd. Det var sådan cirka den værste ting den overhovedet kunne ha' indeholdt. Det var nemlig hele 300 g Danablu - som er en dansk blåskimmelost. Opgaven gik i alt sin enkelthed ud på at lave en ret med vildt og bruge osten som 'det blå krydderi'.

Min første tanke var "No, hell no" og jeg tog straks fat i cellofanen og holdt den forhadte ost dinglende over skraldespanden. Blåskimmelost er simpelthen noget af det mest ækle jeg kan forestille mig. Og min hjerne skriger "det er jo MUG, ulækker klam MUUUUG". Død og ødelæggelse i osteform!

Jeg var helt vippet af pinden - og fik en fysisk reaktion på osten. Det var faktisk ret ubehageligt. Er nok nogenlunde det mindst kræsne menneske der findes - og der er kun 3 ting jeg ikke spiser: kammuslinger (allergisk), grøn peber (reflux) og blåskimmelost (herreklamt). ALT andet har jeg mod på i det mindste at smage, jeg lover dog ikke at jeg sluger det (DSHOIG).

Det er kun ca 3 år siden jeg lærte at spise ost - og befinder mig stadig bedst i 'børnebassinet' med de helt milde oste. Jeg tog dog lige et par svømmetag på lidt dybere vand i Italien i sidste måned - men med de mængder rødvin der røg ind der, var der ikke noget til at sige at modet var lidt større.

Og det er så her det bliver ret så personligt. For jeg er overbevist om at det kommer af en rigtig ubehagelig oplevelse i min barndom. Allerede der var jeg nemlig oste-angst. Før brunch hed brunch, men blot var en kedsommelig langtrukket morgenmad, led jeg weekend efter weekend siddende med næsen uhyggelig tæt på et skiftende fad af onde oste. Min mor og stedfar kunne ikke få dem saftige, gamle og mugne nok. Puha, de kravlede nærmest hen over bordet. Min stedfar og jeg kunne ikke sammen. På. Nogen. Måde. Han var sociopat og spillede med min mor og jeg som spillebrikker i et stadigt mere sygt spil. Han fandt stor morskab i at drille mig med min oste-angst - hvilket kun gjorde det værre. Og en søndag kammede det over. Han tyrede simpelthen et stort stykke roquefort lige i hovedet på mig. Smak!

Det ramte mig i tindingen hvorefter det faldt til jorden med et blødt bump. Han brød sammen i krampelatter mens jeg stortudende spurtede mod mit værelse. Jeg kan huske at jeg lå i min seng og græd mens der smuldrede ost ud af mit hår og ned på min pude. Det endte med at jeg kastede op af lugten. Det skulle man måske tro udløste lidt sympati hos min mor, men nej. Jeg blev sat til at vaske sengetøj og bedt om at holde op med at skabe mig. Good times!

Det er ikke første gang siden jeg bliver konfronteret med det. Da jeg stod i lære SKULLE jeg lave ostefade men blåskimmel når jeg var i 'det kolde'. Men efter en snak med min meget forstående læremester, fik jeg lov til at bruge latexhandsker når jeg skulle lave dem. Det var naturligvis genstand for lidt venskabeligt drilleri, men ikke mere end jeg kunne klare.

Men nej, blåskimmelost og mig er ikke et godt match. Og hvad gør man så når man får det leveret til døren? Well, enten dropper man ud af stafetten (Som om - sagde nogen konkurrencemenneske?) eller også arbejder man med at omprogrammere sin hjerne. For et er fortiden, noget andet er nutiden. 

Jeg er nu nået dertil at jeg accepterer udfordringens betingelser, udvikler opskrifterne - og tvinger en anden til at spise kreationerne. Slaget skal stå på tirsdag hvor Voksen-Tine kommer og vasker mine vinduer + agerer testspiser.

Så i går eftermiddag tog jeg en heldragt af ja-hat på (takket været support fra mine veninder og allerkæreste) - og kastede mig hårdt, helhjertet og håbefuld ind i kampen. Idet jeg aldrig har regnet blåskimmelost for egnet til menneskeføde, har jeg jo heller ikke gidet beskæftige mig med det - så jeg manglede viden. Der var derfor kun et at gøre: get my geek on! Hvad man ikke ved, det kan man lære. Heldigvis har jeg The Flavour Thesaurus‎ stående i min reol. En uvurderlig bog når man skal sammensætte smagsprofiler. Og sikke klog jeg blev!

Jeg har nu 2 salte (hovedret) og 2 søde (dessert) kreationer i ærmet med Danablu - og Tine får naturligvis resten af osten med hjem i bedste Stop Spild Af Mad stil. Om jeg selv skal smage på 'lækkerierne' står endnu hen i det uvisse. Om ikke andet håber jeg på nogle gode billeder. Det står trods alt køkkenudstyr for 10.000 kr på spil. 

Puha, det var en overvindelse at krænge sjælen ud på den måde - men også meget forløsende. It is what it is! 

Nåede du helt herned? TAK fordi du gider at læse med. Håber du får en god dag!   

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...