fredag den 28. november 2014

'Secret ingredient' – en udfordring fra Electrolux: Kronhjortefilet med Danablue...

Her er mit samlede bidrag til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux. Vi er 7 madbloggere der på skift har modtaget og videresendt udfordringer med hemmelige ingredienser. Formålet er at inspirere andre ude i køkkenerne. Min udfordring er stillet af Nynne fra Sweet Addiction, som har sendt mig Danablue. Noget af en udfordring må man sige, for blåskimmelost er den eneste ting jeg hverken kan eller vil spise. Og hvad gør man så? Kan man overhovedet lave mad som man ikke selv vil spise - eller endda smage på? Den eneste mulige løsning var at gå nørdet til værks og sætte mig ind i hvad blåskimmel er for en størrelse - og så invitere en anden til at komme og spise frembringelserne.

Min udfordring hed: Vildt & 'det blå krydderi'. Det blev bla til denne hovedret: rosastegt kronhjortefilet med fyld af flødeost krydret med Danablue, grønkålssalat med frugt og syltede løg, butternut-puré og portvinssauce - også tilsmagt med Danablue.

Jeg må blankt indrømme at min første indskydelse var at droppe ud da jeg åbnede kassen og så den forhadte ost. Specielt fordi den skulle fungere som krydderi - og der kom 300 g. Meget overvældende. Men det endte med at jeg hentede The Flavour Thesaurus på boghylden og gik i krig med opgaven. Det skulle i hvert fald ikke hedde sig at jeg gav op uden kamp!

Det viser sig at blåskimmelost har mange gode legekammerater. Jeg udvalgte nogle stykker: ananas, butternut, valnødder, figner, salvie og bacon (som her dog er blevet til røget dådyrhjerte, for at holde det helt vildt). Og således rustet med ny viden og gode ingredienser kunne jeg gå i køkkenet. Da min ret indeholder mange elementer, har jeg delt dem op mellem flere indlæg. Der bliver derfor blot linket til garnituren længere nede.

Mit vildt var denne fine filet af kronhjort på 400 g. Fileten skal afpudses og ha' lavet lavet en lomme på langs, i midten, med en tyndbladet kniv. Det gøres bedst forsigtigt fra begge ender. Lommen skal derefter fyldes med lækre sager......og blåskimmelost.

Fyld:
75 g flødeost 
2 spsk hakkede valnødder
1 lille finthakket bananskalotteløg
1 tsk SMØR
2 spsk finthakket røget dådyrhjerte
20 g Danablue
Lidt tørret salvie

Flødeosten røres med Danablue, tørret salvie og et godt skud friskkværnet sort peber.

Løget steges sødt og gyldent i lidt SMØR - og får selskab af dådyrhjerte og valnødder på panden i et par minutter til sidst. Blandingen afkøles inden den røres i ostemassen. Det færdige fyld kommes i en engangssprøjtepose og sprøjtes forsigtigt ind i kødet fra begge ender. Fileten snøres derefter, krydres med salt + peber og brunes godt af i SMØR og olivenolie på en varm pande. 

Den lille kronhjort kommes i ovnen i et fad. Den skal ha' ca 15 minutter ved 200°C - og derefter trække 15 minutter dækket af et klæde. Og så var den klar til tranchering og servering. 

Og så til portvinssaucen:

Det er en rigtig kraftkarl med masser af smæk på smagen.

100 g finthakket bananskalotteløg
1 spsk SMØR
3 dl vildtfond
5 dl portvin
1½ dl rødvin
1 dl hvid balsamico
Danablue efter smag

Løget sauteres i SMØR uden at tage farve i en tykbundet gryde. Resten hældes på og væskemængden reduceres til det halve. Løget sies fra og saucen smages til med salt, peber og evt et par dråber ekstra eddike. Jævne den med en smule stivelse f.eks majsstivelse eller arrowroot. Smelt til sidst Danabluen i saucen.

Server med en bagt butternut-puré - se opskriften lige her.  

Giv en salat af grøntkål, frugt og anis-syltede rødløg til - se opskriften her.

Befri kronhjorten for snøringen og skær den i skiver. Server den med den silkebløde puré, den knasende salat og den labre portvinssauce. 

------------------------------------------------------------------------

Og ja, jeg spiste alt der var på tallerknen. Osten kunne sagtens smages og havde dosseringen været højere havde jeg måtte melde pas. Det nåede lige at blive for meget i de sidste par bidder. Jeg havde heldigvis inviteret en rigtig osteelsker til middag - og hun tog begejstret for sig af retterne.

Jeg syntes at udfordringen var meget personlig svær fordi det var blåskimmelost - men alligevel meget let køkkenteknisk, da det jo trods alt bare var at komme det i som krydderi. I vores materiale fra Electrolux står der bla "Det væsentlige er, at ingrediensen normalt ikke er forbundet med den ret, du udfordrer med, og altså bringer noget nyt til bordet" og hvis jeg skal være lidt fræk, så er 'vildt og blåskimmel' altså et af de lidt ældre trick i kokkebogen. Jeg besluttede mig derfor selv at hive mig selv helt ud af comfort zonen og fortolke Vildt & 'det blå krydderi' på mere end den bogstavelige måde. Det endte med en kæk 3-retters menu med Danablue i alle 3 retter. Om de øvrige 2 retter kommer til at indgå i bedømmelsen ved jeg ikke, men de fortjener også at komme med her:

Forretten var en tartelet med 'vilde hjerter' (confiteret bisonhjerte og røget dådyrhjerte), grønkål, valnødder og Danablue i en sauce på fløde og vildtfond - se opskriften lige her.


Desserten var helt klart den frækkeste og vildeste frembringelse: Danablue-is på figen-brownie med portvinssirup og hakkede valnødder - find opskriften lige her

Osteelskeren jublede, isen var noget at det bedste hun havde smagt længe (Og nej, jeg kunne simpelthen ikke få mig selv til at smage på den is). Hun forlod mig, mæt og tilpas - men resten af Danabluen i sin taske. For i bedste Stop Spild Af Mad stil skulle den spises af en der værdsætter blåskimmel og ikke ende i min skraldespand. Hun har siden skrevet her i mit kommentarfelt at hun selv vil lave isen i weekenden. Wow, jeg er imponeret. Selv er jeg helt færdig med blåskimmel.

Og jeg var aldrig kommet igennem udfordringen uden en god portion humor - og masser af hvide x-mas. Den kombination fører til billeder som det her...

------------------------------------------------------------------------

Min udfordring er til Lars fra Grydeskeen. Jeg har sørget for at han får en flaske økologisk ahornsirup i sin kasse. Hans udfordring skal foregå i det salte køkken og hedder 'Gris & røg' - og jeg er rigtig spændt på at se hvad han får ud af det. 

Du kan se hvad de øvrige 6 madbloggere har fået tilsendt og lavet med det her:

Fjordrejen.dk: (Kirsch - Sorbet af bær) Sorbet af bær med Kirsch

Rigeligtsmør.dk: (Kålrabi - Kålrabi & Fisk) Stegt lange med stuvet kålrabi og grønkål

Piskeriset: (Æbleeddike - Æble og gris) Grillede revelsben med æble og fennikelfrø

Becauseitmatters: (Lakridspulver - Grøntsagssuppe med lakrids) Grøntsagssuppe med lakrids.

Sjønnes Mad: (Burrata - Vegetarisk hovedret med burrata og kål) Burrata ost med pocherede æggeblommer, kål, artiskok og en valnøddesauce

Sweet Addiction: (Madeira - Efterårs kødret med den søde Madeira) Langtidstilberedt kalvehjerte

Grydeskeen: (Ahornsirup - Gris & røg) Link følger når indlægget bliver udgivet




torsdag den 27. november 2014

Puré på butternut og grøntkålssalat med frugt...

Her kommer et indlæg med hovedrettens garniture til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux. Puréen først:

En silkeblød sødlig puré, smagt til med æblecidereddike.

Tilbehøret er nøje sammensat til at spille max sammen med den blå ost. Som jeg også skrev her, så havde jeg fat i opslagsværket The Flavour Thesaurus for at lære noget om blåskimmels bedste legekammerater. Det handlede om at vælge nogle ting det både komplimenterede hinanden og osten - det skulle jo helst ikke ende som Cirkus Smagsforvirret. Jeg udvalgte: butternut, ananas, valnødder, figner, salvie og bacon (som her dog blev erstattet af røget dådyrhjerte).

Til den bagte puré blev græskarret flækket, fik kernerne fjernet og lagt med snitfladen ned i et ildfast fad. Fadet blev dækket med folie og sat i ovnen på 175°C i 1½ time.


Det meget møre græskar blev gravet ud af skallen med en ske.

Det møre græskarkød blev blendet med en stavblender *wroom wroom* sammen med lidt SMØR, urtesalt og friskkværnet sort peber. Den færdige puré blev smagt til med en smule æblecidereddike som knækker det fade og søde lidt.

Og så til salaten. Det var lykkedes mig at skaffe det hele øko. Grønkål, ananas, granatæble, rødløg, figner og valnødder. Salaten skulle ha' godt med bid og knas - for den skulle jo serveres til blødt kød og blød puré. Og så syntes jeg at der skulle være et syltet element, når det nu var til vildt.

Løsningen var at lave anis-syltede løg til salaten. Et stort rødløg blev skåret på mandolinen og overhældt med en syltelage kogt sammen af: 1 dl hvid balsamico, ½ dl vand, 2 spsk agavesirup, ½ tsk salt, lidt sorte peberkorn, ½ tsk anisfrø og et laurbærblad. Løgene trak på køl til salaten skulle samles.




Jeg er blevet totalt bidt af flavor pairing, for det er SÅ sindssygt spændende at gå på opdagelse i. Min verden har virkelig udviddet sig på den konto. Vidste du f.eks at ananas og blåskimmelost begge indeholder det kemiske stof methyl hexanoate som gør dem særligt smagskompatible? Læs med lige her og bliv meget klogere. Du kan se her hvordan man skærer ananas ud.

Granatæblet var ikke valgt fordi det passede specielt til, men fordi jeg er vild med de små røde sur/søde kerner. Og det har aldrig været nemmere at komme ind til dem - se lige her hvor nemt man kan åbne et granatæble uden at svine.

Grøntkålen blev skyllet, ribber og slynget tør for vand - og snittet mellemfint. Kålen blev vredet mellem hænderne for at mørne den lidt.

Lidt ananas blev skåret i mundrette bidder og lagt på. Løgene blev drænet for lage og fordelt over. Et par figner blev skåret i tynde skiver og lagt på. Et drys granatæblekerner og ristede hasselnødder (glemte valnødderne, flot fibrohjerne) på toppen - og så manglede der kun lidt dressing.  En hurtig vinaigrette af hvid balsamico, olivenolie, fuldkornssennep blev rystet sammen og dryppet på. Og så var tilbehøret klart.

Det næste indlæg bliver det der skal deltage i stafetten. Så der kommer kødet, saucen og resten af hovedretten...


onsdag den 26. november 2014

Tartelet med vilde hjerter og blå ost...

Man kan sige meget om mig - men jeg gør aldrig noget halvhjertet! (pun intended) Det er muligt at jeg kun er blevet bedt om at lave en enkelt ret til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux, men det er altså endt med en 3-retters menu. Den frække dessert kan du se lige her. I bedste Stop Spild Af Mad stil kunne jeg få brugt alle de ingredienser, der var indkøbt til projektet, ved at lave en lille forret også:

En økologisk tartelet med fyld af vilde hjerter (confiteret bisonhjerte og røget dådyrhjerte), grønkål, valnødder og Danablue - min tildelte hemmelige ingrediens.

Til venstre, det confiterede bisonhjerte. Jeg lavede det tidligere på året, men fik aldrig blogget om det. Hjertet er sprængt i krydret salt og confiteret i 24 timer i andefedt ved svag varme. Jeg hev det op fra fryseren og skar 3 tykke skiver af til forretten (det ser lidt mærkeligt ud her, men det er fordi det stadig er frossent). Til højre, det røgede dådyrhjerte. Indkøbt til hovedretten, da jeg læste mig frem til at blåskimmel og bacon var et match - men ville holde det vildt. Jeg er pjattet med det møre, intense kød og har før brugt det til en salat.

Vildtfonden var ligeledes indkøbt til hovedretten (portvinssauce) og passede perfekt her. Fløden var indkøbt til desserten og der var lige akkurat nok tilbage til formålet. Den blå ost skulle bidrage med salt og umami - og de hakkede valnødder med bitterhed og knas.

Et par stilke grønkål blev skyllet, ribbet og snittet mellemfint. De 2 slags hjerte blev skåret i bidder - dådyret lidt mindre end bisonen. Fond og fløde blev varmet op sammen i en gryde, smagt til med friskkværnet sort peber og et par dråber hvid balsamico. Det var ikke nødvendigt med salt, da hjerterne og fonden ville bidrage med salt nok i sig selv. Saucen blev jævnet med en smule stivelse inden kål og hjerterne blev tilsat. 

2 tarteletter blev varmet og fyldt med den labre stuvning. Jeg dryssede med lidt hakkede valnødder - og toppede min testspisers tartelet med lidt Danablue. Hun fik lidt ekstra i en skål ved siden af og var ellevild!

Også her svigtede mit mod. Min hjerne skriger stadig "Det er jo MUUUUUG" og det er virkelig svært at abstrahere fra. Heldigvis samlede jeg alt hvad jeg havde at give af og spiste hovedretten rub og stub - og den havde den onde blå ost i både kødet og saucen. Får jeg så voksenpoints nu?...


Danablue-is med figen-brownie og portvinssirup...

Så er der endnu en is til samlingen - men det er nok både første, sidste og eneste gang den bliver lavet. Isen er et element i min dessert til madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux - og en del af den opgave jeg fik: Vildt & 'det blå krydderi'. Her får du min vilde dessert:

Danablue-is serveret på krydret figen-brownie, dryppet med portvinssirup og drysset med hakkede valnødder. Sødt, salt, surt, bittert og umami + blødt, lunt, koldt og sprødt. Tjek!

Igen greb jeg efter min egen basis-is på kondenseret mælk og tweakede den så den passede. Og så tog jeg latexhandsker på og pakkede den onde ost ud.

250 g kondenseret mælk
2 dl letmælk
2 dl fløde
40 g Danablue

Først skulle osten smeltes i mælken. Det blev den ved svag varme. Mælken må endelig ikke koge. Det dufter kraftigt og gav mig en ud-af-kroppen oplevelse (ja, det betyder det du tænker). Og jeg havde lyst til at smide gryden ud bagefter.

Mælken blev derefter siet og sat på køl.

Det er en meget fed ost og mælkefedtet lægger sig på toppen. Så da blandingen var helt afkølet blev den siet igen. Fløden blev tilsat og blandingen kom i ismaskinen til den var som blød softice. Den kan også blot indfryses i en bøtte og omrøres hver 30 minut.

Den bløde is kom over i en bøtte og blev smidt på køl. Ismaskinen blev sprittet af og fik en undskyldning.

Ved servering fik en af de små krydrede figen-brownies 15 sekunder i mikroovnen.

En kugle is på toppen, et skud portvinssirup + et drys hakkede valnødder og så var der dessert. En alm brownie med is kan være en ret tam dessert - men den her var VILD!

Her ser du en meget begejstret testspiser. Tine havde mange rigtig rosende ord at sige om desserten. "Fuldkommen fortryllende", "Perfekt smagssymfoni" og "Pivfræk". Hun siger at det er en uventet smag til en is og at den ikke umiddelbart får hende til at tænke på blå ost - hvis hun altså ikke vidste hvad det var i forvejen. Jeg har gemt resten af isen i fryseren og vil byde Kagedåserne en smagsprøve på lørdag til vores årlige julefrokost.

Jeg prøvede at smage på isen, men det lod sig ikke gøre. Det er jeg altså ikke nået til endnu. Og det er der vel ikke noget at sige til efter omstændighederne? I stedet spiste jeg en figen-brownie toppet med sødet fløde og sirup.

Hovedretten derimod var en bragende succes for mig - og jeg spiste på både kødet og saucen. Og sørme om jeg ikke også lige fik klemt en forret ind. Der kommer opskrifter i en lind strøm på alle delene, så jeg kan få stykket mit endelige indlæg til stafetten sammen. Det er nemlig kun det ene samlede indlæg der bliver bedømt. 

Og nu har den blå ost har forladt mit køkken i bedste Stop Spild Af Mad stil. Den rejste med min testsmager hjem - som med julelys i øjnene kom den i tasken, sammen med den madpakke jeg havde lavet med resten af hovedretten. Hvor er det fascinerende at smag og behag kan være SÅ forskellig.

Danablue-is - for vildt eller hvad?


tirsdag den 25. november 2014

Krydret figen-brownie + portvinssirup...

Her kommer lige en lille hurtig opskrift på nogle lækre små krydrede kager. Kagerne skal bruges til min dessert i madbloggerstafetten Secret Ingredient hos Electrolux - og skal serveres toppet med is, sirup og knas. Men for at indlægget med hele desserten ikke skal blive en kilometer lang, kommer kagerne og siruppen her først. 

Dejen kan enten bages til en stor eller flere små brownies. Jeg valgte det sidste, med et billede af den færdige dessert i hovedet. Det er også nemmere ikke at skulle skære kagen ud bagefter.

Min hemmelige ingrediens viste sig jo at være blåskimmelost (som jeg har et, mildest talt, anstrengt forhold til) - men jeg er ikke sådan at vippe af pinden, så ud over en hovedret med vildt, laver jeg en vild dessert. Jeg har læst mig frem til at figen, brunkager og portvin er gode legekammerater til den blåskimlede, så det har jeg twistet lidt og disker op med disse brownies, toppet med en is på kondenseret mælk og Danablue, sirup kogt på portvin, mørkt sukker og stjerneanis + et drys ristede hasselnødder.

De labre små kager får deres figensmag fra denne marmelade. Man kan også bruge tørrede figner, udblødt i lidt te og blendede.

100 g mørk chokolade
75 g SMØR
85 g mørk muscavado eller farin
125 g figenmarmelade
1 æg
85 g mel
½-1 tsk Pumpkin Pie (eller brunkagekrydderi)
½ tsk vaniljepulver (eller marven fra ½ stang)
½ tsk bagepulver
1 knsp fint salt
25 g kakao


Krydringen kan være alt fra færdigblandet brunkagekrydderi til en kombi af dine yndlingskrydderier. Jeg brugte Pumpkin Pie blandingen som jeg havde på lager. Det er en blanding af kanel, ingefær, muskatnød og nelliker. Mel, kakao, bagepulver, salt og krydderier sigtes sammen som det første.

Chokolade og SMØR smeltes sammen. Det kan gøres enten over vandbad eller i mikroovnen. Jeg foretrækker det sidste og zapper i ca 20 sekunder af gangen. Blandingen røres sammen til en blank, glat emulsion.

Sukkeret røres i. Efter ca 5 minutter tilsættes marmelade og det sammenpiskede æg. Til sidst røres den sigtede melblanding i.

Den færdige dej kom i en stor engangssprøjtepose - for så er den nemmere at fordele i formene. Jeg brugte min muffinform fra Le Creuset som er slip-let og derfor ikke skal hverken fores eller smøres. SÅ nemt!

Dejen blev fordelt i 8 huller og hver kage blev glattet let på toppen med et par fugtede fingre. Kagerne blev bagt i 17 minutter ved 180°C (bages en stor kage skal den nok bage ca 20-25 min). De skal ha' lidt bageskorpe, men stadig være fugtige i midten.

Kagerne fik lov til at køle helt af i formen. De blev derefter taget ud, pakket i film og lagt i en lufttæt bøtte. De bliver opbevaret op køl til de skal serveres. Så får de nemlig lige et hurtigt zap i mikroen for at blive som nybagte. 

Getting figgy with it...
Jeg sneg mig til at spis en enkelt. Uhm, krydret smovset lækkerhed. Den skal nok danne et godt underlag for den onde is. Og så til siruppen:

Jeg er så heldig at kende Frederik Kreutzer, manden bag VinKreutzer - og da jeg luftede min frustration over blåskimmelostens ankomst på Facebook, tilbød han straks at sende mig noget portvin fra Otto Suenson, dels til at bruge i tilberedningen og dels til at skylle den onde ost ned med. Portvin og blå ost skulle nemlig kunne noget sammen. Og Frederik ved hvad han taler om, han har bla skrevet en guide til portvin her. Dagen efter ankom der 2 flasker af den her Late Bottled Vintage Quinta Santa Eufemia 2009 til døren. Fornemt!

Den ene flaske skal bruges til retterne - og den anden serveres til. Senere på dagen skal jeg lave en sauce der får englene til at trutte i alle basunerne. Men i går skulle jeg koge en simpel sirup.

1 dl mørk muscavado
1½ dl portvin
1-2 stjerneanis

Bland og kog sammen i en lille gryde under jævn varme. Lad siruppen koge godt ind, til ca halvdelen.

Fisk anissen op og kom siruppen i en lille skål. Lad den svale til stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Da den skal serveres på en is er det en god ide at holde den kold. 

Så er det ved at være alvor. Og det bliver en travl dag. Isen er allerede lavet og venter i fryseren, men der er stadig langt endnu. Hovedretten består af mange elementer: portvinssauce, kød (vildt), en frugtig salat og en bagt garniture. Min testspiser kommer direkte efter arbejde, så det er med at lægge hårdt ud nu. Puha, så er det med at finde næseklemmen frem og gå i krig.

Vi ses på den anden side...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...