fredag den 23. september 2016

Kapustnica - slovakisk suppe med røget dådyrhjerte og sauerkraut...

Indtil for et par måneder siden, anede jeg ikke at den her suppe eksisterede. Men så tog Johan på rundtur i Centraleuropa, heriblandt Slovakiet, og kunne fortælle at han havde fået en suppe som var noget af det bedste han nogensinde havde spist (læs om den her). Det var noget af en udmelding - og min gastronomiske nysgerrighed var straks vakt. Det var nemlig en suppe der bød på både nogle kulinariske og personlige udfordringer. Og her får du så min hjemmestrikkede udgave:

Kapustnica er både syrlig, stærk, røget og aromatisk. En meget speciel suppe for de danske smagsløg - men bestemt værd at give sig i kast med. Jeg har allerede version 2 på tegnebrættet. 

Den kraftige suppe er en del af den traditionelle slovakisk julemad, men laves gerne hele året. Den er som regel kogt på en røget svineskank, men jeg havde andre planer: 

Jeg var nemlig faldet over en pakke bøgerøget dådyrhjerte nede i Salling Super. Det var da det min suppe skulle koges på!

Jeg har brugt den her opskrift som udgangspunkt, men twistet den lidt. Projektet krævede et indkøb af noget jeg aldrig før har haft i mit køkken (og som jeg mildest taget afskyr): kommen. Jeg bryster mig af at jeg efterhånden har lært at spise alt (undtagen kammuslinger og grøn peber, som jeg ikke kan tåle), men kommen er virkelig en undtagelse. Det skal dog ikke hedde sig, så NU måtte jeg altså prøve om det var så slemt som jeg huskede.

Kapustnica (4 pers):

150-200 g røget kød
8 dl vand

½ tsk hel allehånde
½ tsk sorte peberkorn
1 tsk kommen
2 nelliker
Lidt revet muskatnød
2 laurbærblade

400 g surkål/sauerkraut
2 fed revet hvidløg 

1 mellemstort løg
1 spsk olie
1 spsk paprika

50 g tørrede svampe
1-2 kraftigt røgede pølser

Sukker
Eddike
Frisk timian
Salt
Friskkværnet sort peber

Cremefraiche
Persille

Min suppe blev lavet i crock-pot, men kan også sagtens laves i en gryde. Røget kød, vand og krydderier fik lov til at simre 4 timer på low. Derefter blev surkålen og det revne hvidløg tilsat.

Løget blev skåret i tynde både, sauteret klare i olien og tilsat paprika. Løgene kom i suppen.

De tørrede svampe blev en blanding af hvad jeg havde på laver: portobello, kantareller og Karl Johan. De blev udblødt i vand, der lige akkurat dækkede, i ca 30 minutter. Svampene blev fisket op af udblødningsvandet, som blev siet igennem et klæde. Både vand og svampe blev tilsat til suppen. Man kan vælge at komme de tørre svampe direkte i suppen - men der kan gemme sig både sand og andre urenheder i, som er rare at få fra. Vælger man at komme dem dem i, uden at udbløde dem først, skal man tilsætte ca 3 del vand yderlige.

Suppen fik lov til at simre natten over. Jeg stod op til en intens duftende suppe, som der nu skulle arbejdes videre med.

Det rå hjerte var ret fedt. Da jeg nu fiskede det op, fjernede jeg det fedt der sad tilbage og skar resten i små bidder.

2 kødfulde pølser, købt i Kolding på fødevarefestival, blev smidt ned i suppen og fik lov at simre med i 2 timer, inden de også blev fisket op og skøret i små mundrette bidder.

Samme sted havde jeg også købt denne økologiske chorizo (det hvide er ikke skimmel, men saltudtrækninger) fra Hjortsminde. Den tilsatte jeg ca 15 cm af, som fik lov til at simre sammen med de andre pølser. Den blev ligeledes fisket op og skåret i småbidder - og kom tilbage i suppen.

Den færdige suppe blev smagt til med sukker, æblecidereddike, lidt frisk timian, salt og sort peber. Jow, den havde en karakteristisk smag af kommen - men det gled ind i det samlede smagsbillede på en helt tålelig måde.

Den blev smagt til som jeg syntes den skulle være - men nu havde jeg jo heller ikke smagt den ægte vare. Men det havde ham som suppen skulle serveres for, så jeg tog mig gevaldigt sammen og inviterede ham ud i mig køkken og gav ham lov til at smage den yderlige til. Ja, jeg ved god det lyder helt forrykt. Og det kostede da også lidt på stoltheden.....men det var jo smag det drejede sig om, så måtte jeg give efter. 

Johan var ganske godt tilfreds med resultatet, men der var et par steder den haltede. Hjertet havde givet godt med røg, men ikke meget fyldig 'kødsmag' som man ville ha' fået hvis den var kogt på gris - og de pølser jeg havde brugt var ikke kraftige og krydrede nok - så de havde ikke bidraget med nok *umphf*. Jeg skulle ha' droppet de ferske pølser og i stedet brugt hele chorizoen. Der blev tilsat noget ekstra paprika, lidt tamari (hvedefri soja) og en smule chilisauce. Og så var den næsten som hjemme i Slovakiet...

Suppen blev serveret i opvarmede skåle, toppet med lidt cremefraiche og hakket persille. Tjekkisk øl og slovakisk suppe - det spillede helt godt. Og sådan fik vi varmen igen, efter en kold formiddag på Food Festival i regnvejr. 

Da jeg af gode grunde aldrig havde hørt suppens navn udtalt, havde jeg ud fra bogstaverne bildt mig ind at den hed Krasnipuska - som udtales som det staves. Inden weekenden var omme havde jeg dog lært at udtale det semi-rigtigt: Ka-pu-snit-za.

Jeg skal helt sikket lave den igen. Jeg er vild med det sur/stærkt/røgede - og kan nemt forestille mig at den næste version skal koges på en hamburgeryg eller skinke, en hel chorizo og mere krydderi.

Svampene har jeg allerede købt. Så det er kun et spørgsmål om tid før jeg laver den næste. Nu skal jeg så bare på jagt efter en økologisk hamburgerryg eller skinke. 

Og nu vil jeg pakke mig ind i min dyne, sætte mig ud på altanen og få lidt sol på min næse, mens naboerne får glæde af min sælhundehoste. God fredag til alle der kommer her forbi...


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...